今日は2023初めて、ラーメン作り

コンセプトは麵を踏みまくる・・・麵を食べるラーメン

まずスープ

カツオの厚節を中心に煮干し、シイタケの乾物スープ

前日から水出し

水750㏄→580cc(加熱後）

カツオ厚節30g

煮干し15g(カツオの半分の重量)

干しシイタケ2個

そこから、沸騰させ、30分くらい弱火で炊いて終了

いつもの動物系と違って簡単です

こして、しばらく前に製作した塩だれと合わせて完成

 

そして今日のメイン

麵

麵の加水率はほぼいつも通り

はるゆたか　200g

水40%

塩1%

粉かん水0.5%

粉を振るって

一気に水を入れる

水回し

15分近くほぐしているといい感じ

そして踏み踏み

踏み踏みして広げて

折りたたむ

これを3セット

→1時間後　再度、踏み踏み

これね、けっこうきついっす

変なトレーニングよりきついっす

 

広げて

折りたたむ

3セット

2回目あたりでかなり、生地がきつい

生地がけっこうきつくて、フミフミする足がかなりキテル

こんなことをやっているラーメン屋があるなんて

 

 

3回目で一度広げている段階で、なかなか厳しく

一度折りたたみ、可能な限り広げる・・・方針へ変換

もうきつくて、グルテンの力がすごい強力！！

4回目

2時間ぐらいおくと生地がだいぶ伸ばしやすくなる

それでも一度折りたたんで延ばすと、強力なグルテン故、延ばせない・・・

とにかく時間が必要・・・ということが良くわかりました

ここで3時間ぐらいおいて、製麺しました

今回はアトラス目盛り4の薄さ

複合圧延はしない

踏みまくっているので、いい感じだ

出来上がり。

どんな仕上がりになるか楽しみです

副素材

ネギ油

頂き物のネギをこめ油と、チャーシューの成型時にでた脂身の脂で作りました

キレ―で甘いにおいが漂ってます

チャーシュー

今日はオーブンで焼きました

バラ肉と肩ロース肉

130℃60分→たれ漬け→130℃15分

（少し火入れが甘いので次回150℃60分へ・・・）

すべてのマテリアルがそろった

カンセ―――

麵がとにかくツルツル！！

それに尽きる！！

あとはスープの塩分濃度が少し今回は強かったところが反省点

それなりに美味しい一杯だったが、もっとブラッシュアップできる！！

やはり初めての試みは、いろいろと問題点も多い

これを一つ一つ検討してより自分の気に入るラーメン目指します！！

コーヒーもおんなじだぜ――

今日はぜんぜん歩かなくて3500歩

コーヒー創りに役立つ？！ラーメン作り

明日からもコーヒー頑張りまっす！！

 

今日は4回目のワクチンの接種

接種を終えて、あとはお家でおとなしくしていました。

コーヒーネタを一つ

ランブルグリッドミル

ご存知でしょうか？

2011年10月頃に購入しました。

現在は販売を終了していて、手に入らない一品

 

銀座のカフェ・ド・ランブルの故関口一郎氏が開発したミル

ネルドリップ用に開発されたものです。

特徴は、ある種のメッシュが内蔵されていて、

荒めの粉が均一に粉砕できるということ

久しぶりに使ってみます

こんな感じの挽き目

挽き目はいじることはできません

（※このミルは、後日メッシュの強化がメーカーにてできるとのことだったが、

情報を知ったのが後でだったので、結局最初のメッシュを強化しないままになってます。）

さわると意外になめらかな質感

レギュラーで淹れてみました（25g120cc)

ほーーー

意外にしっかりした味わい

すこし、カリタのダイヤミル、ミルっこ、リード―ミルより若干苦い方に味がシフトしている

おーーー

液体はクリアでもコクがしっかり出ている

さらにデミタス(25g60cc)

ほーーー

ほろ苦さと酸味が同居

コクが出つつ、キレもでているような感じ

クリアで綺麗な透明感というより

まったりと、ぬるーーっと飲めるような印象

グリッドミルはグリッドミルで立ち位置が独特だと感じました

 

最初に購入したときは、自分の抽出技術がまだまだで、

これの挽き目で抽出すると、濃度がぜんぜんでなく、

愕然としましたが、今振り返って抽出するとそんなことはないです。

むしろ、濃さを稼ぎやすいような感じの粉だなと思いました

そしてすこーし苦味方向へのドップラーシフトが起こっている（笑）

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それから今日はお家にいるので、ゆるーくラーメン作り

今日は製作時間が短いので、チャーシューの煮汁に魚介系でスープ構築です。

製麺

製麺前の粉は振るった方が良い、ということだったので、初めて振るいました

ふんわり

水回しがいい感じです

おから状にするのですが、いつもより細かい感じでできました

麵はアトラス目盛り3　切り刃1.5mm　複合2回

チャーシューはいつも通りいい感じっす

スープ300cc

チャダレ30cc

黒コショウ少々

味玉はやらなく温泉卵

緑は茹でキャベツ

かんせーーー

今日もいい感じ～

麵もつるつるモチモチ

しょうゆのスープも旨味がしっかりいい感じ

お家でこんなラーメン食べられるならこれで満足～

今日は200歩

明日からもコーヒー頑張りまーす

いよいよです

盛岡珈琲フェスティバル

今回は2019年冬以来の参加です！！（そのときの様子）

その為の準備で今日はお家でいろいろやってます

散歩に行きました

いつもの長津川親水公園です

カワセミがいい感じに魚をとってました

うすーく淹れたコーヒーも飲みました

でもこういう感じでお家にいるときは何をしているか？！

もう皆さんご存知ラーメン作りです

今日のコンセプトは鶏ガラ醤油ラーメンです

いつも通り鶏ガラスープ

鶏ガラ200g
水600g

蒸して、6時間ぐらい炊きました

ガラを濾して、

昆布、煮干し、鰹節、日本酒を適量
10分ぐらい沸騰させスープ完成

 

 

麵もいつも通り

はるゆたか200g
加水率40%
粉かん水1%
塩1%

パスタマシンで製麺中

複合2回後

アトラス目盛り3　1.5mm切り出し

チャーシュー、今日は低温調理の研究

保温鍋で低温調理し、オーブンで焼きをつけ、フライパンでダメ押し
の3段調理です

うちは低温調理器がないので、シャトルシェフ（保温調理なべ）で低温調理
家庭で作るラーメンの為なら十二分の性能

豚ショルダーエンド
500g

（温度メモ）
シャトルシェフ
0時間　70℃

1時間　60℃（肉芯温54℃)→67℃へ加熱
3時間　60℃（肉芯温60℃）

オーブン
110℃　40分　加熱後　（肉芯温60℃）

フライパン
焼き目をつける

この後チャダレにつけて完成

大変満足いく仕上がり

イメージ通りだ！！

そして今日は新しい試み
鶏油を鶏皮から抽出

鶏皮をフライパンで、ただただ油の抽出

こーんなに綺麗な鶏油ができあがり！！

一杯のラーメンに仕立てていきます

スープ300g
チャダレ25g
鶏油　大匙1

かんせーーー

イトー鶏ガラ醤油ラーメン

妻ヴァージョン

僕のはネギ多め

いやーーーうめーーーーー

満足度たけーーーーーー

麵と醤油の絡み具合がいい感じっす

具材の塩分濃度やバランス感もOK

麵もスープとばっちり！！

うめーーーー

妻もよろこんでるぜーーー

「所感」
イメージ通りの仕上がりで良かった
麵の太さが固まってきた
低温調理チャーシューもこの手法でOK

スープに豚のエキスをいれなくてもいい感じのラーメンができた

もっと鶏の風味を生かしたいと感じた

肝心のフェスティバルの準備は？

はい

荷物詰めを現段階でできるところまで終わりました！！

あと妻がPOP作ったりしてほぼほぼ安心

いよいよ週末コーヒーヴァクハツ！！

今日はまぁまぁ歩いて8000歩

盛岡珈琲フェスティバルの為
10/22（土） 10/23（日）は喫茶いずみの店舗、休みます
10/21（金）15時閉店です

週末は盛岡で会いましょーーー　

　

このところ引きこもって、ラーメンばかり作っています！！
コーヒーブログでなくラーメンブログになってますが、今日もラーメンやっていくぜ！！

 

先日もコーヒー界で有名なユーチューバーにおススメのラーメンは？

と聞かれて、”とみ田”をあげておきました。

 

とみ田はもちろんなのですが、

麵屋武蔵、がんこラーメン、ラーメン二郎、たかはし

なんかがビシバシ来るので、そういった味わいを自分というフィルターを通して

表現できていったらいいなと思っています。

 

そして、最近久しぶりにプロのラーメンを食べに行きました。

喫茶いずみから、まぁまぁ近い”目黒屋”

つけ麺でとても有名な店です。

なぜかというと、目黒屋さんは無化調（化学調味料をつかわないこと）だからです。

個人的に化学調味料は一切否定しないし、ちょっと使うだけでぜんぜん美味しいし

素晴らしいものだと思うのですが、自分でラーメンを作るスタンスとしては

無化調でいきたい！！だってカッコいいから！！

そんなわけで、先日、営業終了後に目黒屋さんへ行ってきました。

 

豚骨醤油ラーメンを食べました

結論言うとプロはやっぱりうめーーー

丸くて個性はあるがバランスと香りがよい感じ

麵はもっちりツルツルだった

感じたことは、スープがちょっと褐色

そして圧倒的になめらか

そしていい苦みがある

さらに海をかんじる

隣では妻がホタテ塩ラーメンを食べて喜んでいる

いやーーこういうスープは今の自分にはまだむずかしーーー

鶏のいい匂いがしましたです

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さてさて前置きがながくなりましたが、今日のラーメン作りです。

今日のコンセプトは乾物系魚介ラーメンです！！

いつもは鶏ガラをベースにラーメンを作っていますが、今日は魚介の乾物のみでだしを作ります

出汁で手間がかからない分、チャーシューに手間をかけていこうとおもいます。

 

今日も6時半起床

今日は時間のかかるチャーシューの仕込み

いつもの豚肩ロース肉をジップロックへ入れて、空気を抜きます

保温調理なべで70℃～60℃をキープするように調整して調理

肉の芯温63℃に到達してから、3時間弱キープ

参考データ

鍋水温

70℃
64℃ 30分
60℃ 60分・・・肉芯温44℃
75℃▲加熱

67℃ 120分・・・肉芯温63℃
75℃▲加熱

63℃ 300分・・・肉芯温64℃　終了

できました。

これをさらに130℃のオーブンで50分
これだけでうまそう！！

そこから表面フライパンで焼き目をつけていきます

はい完成！！

狙い通りで嬉しい！！
今日はこのチャーシューが目的だったので、本当に満足！！

脂の焦げ目があるので今日はより食パン感が強い（笑）
そして今日も妻が綺麗にカットしてくれました！！

 

出汁ですね。今日は簡単。

前日から、昆布(中一枚)、煮干し（23g）、厚切りカツオ節(21g)水(700g)で水出し

これを2時間沸騰させすぎないように加熱

濾しました

これにさっきのチャーシュー作っているときにできたラード、薄口しょうゆ、塩、日本酒でセッティング

1人前　スープ300g,薄口しょうゆ15g,塩1g,日本酒5g ラード10㏄

麵はいつも通り
加水率40%, 塩,粉かん水　各1%

今日は厚めにしてアトラス目盛り3　複合4つ折りで2回
切りだし1.5mm

付け合わせ、味玉

今日もキレ―に妻がカット

 

乾物魚介イトーラーメン完成！！

うめーーーーー

超満足！！

魚介の乾物だけでこの味なのか！！すげーーー

麵めちゃくちゃ、すすってます～

麵ちょっと厚みがあってうめーーー

チャーシュー最高！！

狙い通り！！

スープはラードと魚介は最高タッグ

今日も満足度は非常に高い一杯だった！！

お散歩は近くの運動公園

畑の風景が良いです

子供のころからこういう景色に親しんできたので、落ち着きます～

まぁまぁで6700歩

明日からもコーヒー頑張るぜ―――！！

今日もラーメン回なのですが、

まずはコーヒーネタ

買い物で、近くのイオンへ行きました

噂のチャンピョンお気に入りメニュー

たまたまチャンピョンがすごい美味しいと言っていたので、

チャンピョンはどういう味が好きなのかとても興味があって飲みに来たのです。

アイスコーヒー（ショート）にシトラス果肉を追加

妻は普通のアイスコーヒー

うおーー

うめーー

ライチ系のアナエロビックコーヒーみてーーー

美味しい！！

ちょっと酸味がありつつ、苦みのコクで下支え

少し甘味もついているが故、すーーーっと飲みやすい感じ

これはチャンピョン好きだというのわかる！！

いまのスペシャリティーの香味表現に通じるコーヒーと思う

こういうコーヒーが目指されているのかもしれない

コーヒーに果肉を足しているけど

あとやっぱり泡がぶくぶく（笑）綺麗だ（笑）

妻の飲んでいるアイスコーヒーと比較すると

苦味と僕は平気ですが、すこーし普通の人は飲みづらいと感じるような味があって

ここがシトラス果肉で全く見えなくなる不思議

かなりおススメできる飲み方だと感じました

そしてここで終わらないのです.温かいものだとどうか？！

さらにエスプレッソ（シングル）にシトラス果肉追加

うぉーー

これもいい

コーヒーの苦味がありつつシトラスの風味と甘味でうまい

酸味に寄ってるロマーノも美味しいけど

なんか独特の風味を帯びるこの感じ

なかなか面白い

これは使える事象だなぁと思いました

はいコーヒーネタ終わり！！

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今日もお家でラーメンです

今日のテーマは、ライトなベジポタラーメン

味わいの参考は、池袋大勝軒、斑鳩、たかはし、のラーメンをイメージしています

味わいの設計としては鶏ガラで出汁を取り、そこに野菜で粘度を加え、カツオの出汁で魚介をプラス。

いつものように鶏ガラを蒸します

今日は鶏ガラ重量の3倍くらいの多めの水で炊いていきます。

いつものようにスープが安定したら、製麺

麵のレシピはいつも通り

南部小麦250g
加水率40%
粉かん水、塩 各1%

そぼろ状にして、

ジップロックに入れて踏み踏み圧延

しばらく寝かせます

複合2回、アトラス目盛4、1,5mmで切りだし

 

鶏ガラは2時間経ったら、野菜をいれます

玉ねぎ、ジャガイモ、ニンニク

野菜を入れたら沸騰をさせる感じで炊いていきます

野菜を入れて4時間後、さらにカツオ節を加えて1時間

粘度が適度にあるトロトロのスープができました

味見してみると満足なウマミ

鶏ガラと、カツオ節（厚みのあるタイプの為）を取り除きます

そして味の最終調整

塩、日本酒、ほんの少し酢、コショウで味を調えます

うおーーーこの味！！

 

トッピングです

鶏むねチャーシュー

今日も妻がカットしてくれました

まるで食パンのよう（笑）

味玉

お決まりでいい感じ。今日も妻の卵愛で黄身を戻していた。

組み立てて完成です！！

ライトベジポタ!!イトーラーメン

いやーーーイメージ通り！！

ほぼほぼ完ぺき！！

伊藤家の3日目ぐらいの、おでん汁のような味わい

あそこまで甘くないけど鶏肉、魚介これらの味が混然一体になっている！！

麵はほんの気持ち少しだけ厚みがあった方がよりうまい感じがする

非常に満足のいく一杯であった！！

 

はたして僕がラーメンにうつつをぬかしている間に・・・

今日は妻が豆部屋の整理をしていた。妻超がんばった今日。

お陰様で無茶苦茶整いました！！妻と二人三脚でコーヒーだぜー

今日はあまり歩かなく4000歩

明日からもコーヒー頑張るぜ――（ラーメンはコーヒー創りにも役立つぜー）

9月に喫茶いずみの飲食店営業許可の更新があり、

それの手続きで保健所へ行ったり、

その他の所用に時間をとられる。

そんなこともあって8月は本当にラーメン強化月間なので、

今回もコーヒーネタありません。

今月のようにラーメンに専念していると自分のラーメンが目に見えて

輝いてくるので、とてもラーメン作りが楽しくなる。

今日のラーメンいってみましょーー　今日はあっさりタイプ

ホンビノス鶏ガラ☆イトーラーメン

いつものように6時30分から仕込みます

例によって鶏ガラを蒸します

蒸したら炊いていきます

鶏ガラ250g
水750g

 

鶏ガラを炊き始めたら、製麺

南部小麦
250g
加水率40%
粉かん水、塩　各1%

水回し

おから状にほぐしていきます

こんな感じ

ジップロックに入れて足で踏み踏みする工程にうつります

いちど踏み踏みして、広げたら、もう一度四角くたたんで

ふみふみ。広げます。

ここまで来たら終了

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今日はお出かけというより、手続きで営業許可の更新手続きで保健所へ

そして船橋で所要を済ませて帰宅

噂のホンビノス貝の自動販売機で購入

スーパーで買うモノよりも圧倒的に大きいもの玉が一つか二つ入っている

2袋購入
ホンビノス
（殻付き）759g

日本酒
300g

蒸して出汁を抽出

殻が開いたら中身を出して、出汁を抽出
途中酒が減ったので水100㏄を追加

30分ぐらいしたら火を消して終了

昆布を追加して放置

貝出汁300g。この時点でうっとりするほど貝の出汁。うめえ。

ちなみにここにコーヒー少し垂らして味見すると苦みが響きあって、

貝の出汁が苦いっていうのが強調されました。なにかに使える現象だと感じました。

あと、鶏ガラも完成です

今日はチャーシューはブタを使わないので、純粋に鶏ガラです

黄金色

出来高約450g

スープ

鶏ガラ：貝出汁　１：１

600g

かつお節で追い出汁

貝から塩が出ているので薄口しょうゆで塩分調整
約20g

この時点で味見すると、カツオ、鶏のうまみの力が合わさって

さらにうっとりする味わい

 

麵(あっさりなので薄めに製めん)

複合2回

アトラス目盛6

切りだし1.5mm

鶏むねチャーシュー（妻カット）

相変わらずきれー

味玉（妻カット）

またまた包丁についた黄身も戻す卵愛（笑）

いよいよ一杯のラーメンへ・・・

カンセ―

ホンビノス鶏ガラ☆イトーラーメン

スープすごい飲んでます

うめーーー

あっさりだけど、力強い！！

日本酒の甘味と、薄口しょうゆの合わせが良かった！！

あくまでも貝のうまさの感じを力強く他の出汁がささえてるーーー

麵、すごいすすってる（笑）ネコすごい見てる（笑）

うめーーー

このスープに超合う

具材を食べて、最後に麺とスープになってすごくいい合わさり具合

妻もものすごく喜んでいて嬉しい！！

非常に満足感のある一杯だった！！

さてもう一杯お楽しみ

混ぜそば

醤油　20g
酢　10g
ごま油　少々
顆粒ガラスープ　少々
コショウ 少々

混ぜていて悪そうな匂いします（笑）ネコまた見てる（笑）

うおーーコレコレコレ！！

ちょっと塩分強めでしたが、記憶の中の、あぶラーメン280円（笑）
次は醤油15gだな

今日はまぁまあ歩いて10000歩

ラーメンもコーヒーと同じようにやればやるほどうまくなるぜ――！！

明日からもコーヒーがんばりまーす！！

今月はラーメン強化月間

今回はいつもの鶏ガララーメンつくります

6時半起床！！

鶏ガラをいつものように蒸していきます

蒸し終わったら重量の約2.5倍の水で出汁の抽出開始

鶏ガラ350g
水800g

出汁を取り始めたら、麺の製作

粉（テリア特号　南部小麦）
250g

加水率40%
塩、粉かん水各1%

水回し（いっかいで水をいれる）

そぼろ状（がんばりすぎないそぼろ状）

いつものようにジップロック入れて足で踏み踏み

しかくくまとめて

広げます

ここまで来たらお出かけ

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天気が暑すぎないので、ちょっと出かけるか・・・

ということで

アンデルセン公園！！

風車の舞を早速

羽の型１

羽の型２

羽の動き

羽の動き２

もう風車関係ない（笑）風車の風を表現

風車の羽

風の舞！！

もうこの時点でアンデルセン公園大満足

水車遊びを満喫

お尻のかゆくなる滑り台無茶苦茶楽しい！！

 

アスレチックで運動

子供の頃以来なのでとても懐かしい

妻も少し楽しんでいる

四つん這いで動く

くわがたもみたよ。

くわがたとかカブトムシがくる樹液の匂いってちょっとオールドコーヒー的なところありませんか？
それとか例の樽で寝かしたあのコーヒーとかとか

ああいう感じしませんか？

新幹線にもアグレッシブに乗りました
（運転手のオジサンの背中）

あとは、もちろん岡本太郎

平和を祈る像！！

僕はこれの記憶が太陽の塔を見たときにつながった！！

すごい

手の感じ　天にむかうのだ！！

 

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帰ってきてラーメン再開

一番やりたかった麺づくり

今日から麺棒と椅子を導入（仮設にゃみ式）

複合２回、アトラスメモリ４

1.5mmで切りだし

麵帯が明らかにキレ―

超嬉しい

みてこれ。この麵帯の際の感じ。

麵のカッティング後

 

そして6時間後のスープの分離前

きれーですよね

チャーシューもいい仕上がり！！
どことなく食パンに似ている（笑）

味玉もキレ―な感じでできました。
（妻が包丁にわずかについた黄身を戻していて卵愛を感じる）

スープ一人前

スープ300g（分離後、仕上げに昆布とかつお節で追い出し）
塩4g
日本酒10g

でセッティング

 

カンセ―

イトー鶏ガラ豚塩ラーメン

スープ飲んでる

うめーーー

完璧っす

麵の仕上がり、具材とのバランス感が最高
満足度の非常に高い一杯だった

麵が小麦の香りしていてよい
豚の火入れも良かった。

追いかけもう一杯

混ぜそば
醤油２g、酢2g、ネギ、鶏油、コショウ

うおーーー

麵の感じが更にわかってうめーーー
これぞ自作のだいご味！！

ラーメンもやればやるほどうまくなる
コーヒーもおんなじだ！！
もっともっとコーヒーがんばるぜーーー！！

今日はまぁまぁ歩いて11000歩

今週も実はラーメン作りに精をだした休日であった

これではこのブログの読者のコーヒーネタを読みたい人に申し訳ないので、

コーヒーネタ

より現在の自分のコーヒー（焙煎）を良くするための夏休みの自由研究です

 

先日僕は九州へ行って大宰府の蘭館珈琲を訪ねてきました

それの目的はこの忠信DIP

これは知る人ぞ知るDIP

なーんかコーヒー界隈で忠信さんってきいたことあるでしょ？

それです。それ。

忠信DIPを調べる前にまず、ここ最近の僕のコーヒーの先生！！（まじめですよ）

UCC　職人の珈琲　（赤いほう）

これの中身を2袋分（14g)取り出します

この感じの粉です

触ってみてください

立方体を感じます

 

これをネルで抽出

50㏄

うぉーーー

意外にクリア

ちょっとロブスタで下支えしてるっぽーい

すごい

苦いような少し酸味あるような・・・

とにかくこのクリア感

焙煎の感じでこういう風になるのはなかなか難しいと思う

それと粉の状態でパッケージされているのにこの味わい

この状態もきっちりとした焙煎技術で製造されていることを示す指標だと思う

皆さんも自分で焙煎した粉を同じような粒度で粉砕して14ｇで抽出してみると良い

あと抽出し終わった粉の触り心地も確かめてくれ

少しぬるぬるフワッとする。粉の大きさも見てくれー！！

---

 

それから、大宰府　蘭館珈琲　謹製

忠信DIP

これの重要な点はリードミルで粉砕されている点にある
イトー君も先日リードミル3段刃を導入したので差異が参考になるのだ

これを2袋分(12g)取り出します

粉を見てくれ！！

イトー君のブラジル晩秋と比較(特にブラジルの意味はないです)

蘭館珈琲　忠信ＤＩＰ

イトー君

むむむむ！！

イトー君の方がわずかに荒い！！

一応ダイヤルのいっぱいまで閉めて細かくしているのだけど・・・・

これはオーバーブーストの可能性があるので、自分の粉もオーバーブーストしてみた

かなり近い感じ

この辺までやっているのか！？さすが！！

さて、忠信DIPの粉。これを今度はネルで抽出

おおおおおお

苦・酸・甘！！

ほーーーー

そしてキレが透明！！

すばらしーーー

ＵＣＣとそん色がないっす！！

自分の感じよりさらにクリア感のあるキレ

勉強になる

ここまでいけるか

抽出後の粉

うーーーん粉がフワフワでヌルヌル

いやーこの感じか

いつもの自分の粉だともう少し角がある感じ

やはり粒度が違う

 

オーバーブースト後の自分の粉で抽出

いやーーー抽出後の粉の感じ完全にこの感じだわ

普通の焙煎なので単純に味わいの比較はできないが粉の感じちかーい

蘭館さんがオーバーブーストしているかはわからないけど、

少なくとも今現在の自分の設定よりは忠信ＤＩＰは細かくして製作されている感じだと思った

注意：上記の感想は商品の本来の利用方法ではない条件でコーヒーを抽出しているので、本来？（というのか）通常の使用方法にそった抽出においての感想ではありませんのでご注意ください。

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さて、今日はそれほどお出かけもしないでお家でラーメン作りな休日です。

今回のテーマは鶏ガラ醤油ラーメン（いつも通り）

いつもラーメンの材料を仕入れるワイズマート夏見台店に鶏ガラがなかったんので、今回は鶏の手羽元を出汁の材料です。

6時半仕込み開始

手羽元を湯で霜降り

綺麗に洗って、煮込みのスタート

手羽元300g

水750g(2,5倍量）

煮込み始めたら麺づくり

いつも通り

中力粉250g

加水率40%

塩、粉かん水1%

水回し

そぼろ状になったら

ジップロックに入れて、足で踏み踏み踏み踏み

いーかんじでしょ？

手羽元30分ご

キレ―な感じ

鶏ガラで基本的な手法を磨いたので、明らかにキレ―な感じのスープになりそう！！

で、煮込み始めて2時間経過（鶏油を回収）

鶏油をとった後のスープが澄んでいて嬉しくなる

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で、お出かけ！！

先日購入したネコのTシャツが、一緒にネコとバイクに乗ってるみたいでちょっといい感じ

このところ妻が無茶苦茶気に入っている、新船橋のマックスバリューにある鎌倉ベーカリー

「私の愛する鎌倉ベーカリー！！愛・光☆」妻談

実は先週もラーメン作りの合間に来たのですが、今週も利用

ネコのTシャツきてると一緒にパンを食べているみたいな感じ

妻の写真技術でいい具合（笑笑）

ネコがパンを食べているみたいだニャ

早めの昼食後軽い買い物をして帰宅

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ラーメンの続き

いつも通り、豚の肩ロースを一緒にいれて煮込みます

芯温で85℃くらいに到達して火が入ったぐらいで豚肉を引き上げ

いつものチャダレ

これに漬け込みます

ちなみにこれはコーヒー（笑）

鶏肉はさらに煮込んでます

 

 

この間に麺の製麺

今日は一人で製麺中

キレ―な仕上がり！！

製麺が終わり

鶏の煮込みも終了してキレ―なスープを分離

すばらしい！！

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涼しくなってきたので夕方の散歩

いつもの夏見緑地

運動公園の下

いい感じです

夏空！！

いいっすねー

最後にセブンイレブンで休憩して帰ってきました

帰るといい夕焼け

満足

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ラーメンの組み立てです

チャーシューがいい色に漬かっている

 

また今日もチャーシュー妻のカッティング

味玉も妻のカッティング

キレ―ですよね

スープは先ほどの澄んだスープに昆布、カツオ節で旨味を補強

スープ600g

チャダレ60g

日本酒10g

でセッティング

かんせーーー

いとー醤油ラーメン！！

自分史上最高の仕上がり！！

麵を無茶苦茶すすってます！！

うめーーー

麵がツルツルしこしこ

スープの塩分濃度も完璧

香りも面白いっす

手羽元で贅沢な出汁だったので濃厚な仕上がりでした

妻も麵がツルツルって言って喜んでるぜ！！

すばらしい満足な休日！！

今日はまあまぁ歩いて8000歩

あしたからもコーヒーがんばるぜ！！

先日は遠征したので、今回の休日はお家で過ごしました。

お家で過ごすときはラーメン作り！！

今日は先日船橋駅のシャポーに入っているニュークイックで割った豚骨が販売していたのでツイツイ購入してしまった。

そんなわけで今回も豚骨ラーメン

6時半に起きて仕込み開始

下茹で

なんか悪そうなアクが出てます

匂いがすごく臭いです

 

20分ぐらい煮込むと白くて綺麗な泡が出始めたので、下茹で終了

もったいないような感じですが、一度ゆで汁を捨てて

骨を洗い再スタート

 

骨600g　水1200g
1:2にて開始

沸騰して煮始めると先ほどの臭いにおいはなくむしろ、いーー出汁の匂い

 

 

並行して麺づくり

ここはいつも通り

中力粉　250g
加水率40％
塩1％
粉かん水1％

水回しして、ジップロックへいれて、足で踏み踏み

もう手慣れたものです

 

豚骨2時間後

いい感じに白濁してきてます

煮込んで7時間後

骨だけになり、中の髄も溶けて来てます

味わいでいい感じなのでここで終了

仕上がりスープ量約1000g

麵も製麺

慣れたものです

アトラスパスタマシン

メモリ4　1.5mmで切りだし

複合1回

スープと一緒にチャーシューもいつも通り仕込みました

2時間チャダレにつけて完成

 

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ラーメンがひと段落して夕方

散歩に出かけました

夏見緑地の緑

まだ太陽が強い！！

医療センターの脇の緑道

セブンイレブンで休憩してから、さらに足をのばして運動公園

ネコがしっぽで釣りしてる

拡大！！

帰りに生まれて初めて彩雲をみました

拡大！！わかりづらいっすね。

 

ゆっくりした散歩から帰ってきて

ラーメンの組み立て

具材はいつも通り

味玉（妻のカッティング　きれー）

チャーシュー（妻のカッティング　きれー）

 

あとはもやしと、小葱（妻のカッティング　きれー）

スープは300㏄　薄口しょうゆ15g　塩だれ30gでセッティング

 

イトーラーメンカンセ―

 

いやー満足いく仕上がり

かなり美味しい！！

麵も仕上がり完璧

スープも良い！！

イトー君満足！！

最後まで食べるとスープは少ししょっぱめだったので、塩分調整は次回の課題だ

今日はまぁまぁ歩いて8000歩

明日からもコーヒーがんばるぜーーー！！

2022年関東地方梅雨入りしました

 

今日は一日雨の予報だったので、外出をしない一日

 

思う存分ラーメン作りです！！

 

本日のコンセプトは、適度にクリーミー乳化系醤油ラーメンです

 

全体としては、

 

いつもの鶏ガラスープ＋乳化した豚スネ骨スープ

 

まずはスープづくり

 

いつものように鶏ガラ(200g)を蒸していきます

 

同時並行でもう一つ。豚スネ骨。ドイツ料理でアイスヴァイン使われる部位です。

下茹で

 

終了して水で煮込んでいきます。

200gの骨と肉に対して水は500g

 

完成までおよそ10時間～12時間目安。

 

 

鶏ガラの蒸しが終わったので、450gの水を入れてスープ炊き開始

こちらは6時間目安

 

 

スープの煮込みが始まったら、麺の仕込み

 

中力粉300g 加水率40% 塩＆粉かん水1%

 

水回し

順調です

 

ジップロックに入れて足で踏み踏みして寝かせます

そうこうしているうちに、2時間経過

鶏がらスープのガラが柔らかくなってきます

 

ここでチャーシュー用の豚肩ロースを投入

それとひとつかみの煮干し、鰹節をいれます

ここからふつふつ

 

 

こちらは隣の豚スネ骨です。2時間経過しているのに全く形をとどめている

大丈夫かなと少し心配に

 

3時間ぐらいしてやっと外側のゼラチン質がフルフルし始める

 

隣の鶏ガラ＆チャーシューはだいぶいい感じ

 

チャーシューの芯温87℃で終了

 

沸騰させたチャダレにつけていきます

チャーシュー用の豚を回収したあとの鶏ガラ鍋

いい具合です。

 

もうここらでもいいのですが鶏ガラを崩しながら更に煮て行きます

 

 

豚スネ骨の鍋も5時間近く経過してだいぶ白く、肉が骨から外れ始める

イメージ通りの煮込み具合に安心する

 

6時間後・・・

鶏ガラのスープを濾します

いーー具合の黄金色

 

豚スネ骨は常に菜箸でグルグルかき回しながら煮込みます

よくラーメン屋でずっと鍋をかき回している感じが良く理解できる

かなりこの辺まで来るといい感じに乳化してきている

 

10時間経過

いやーーゼラチンもフルフル細かくなり、骨もバラける

肉も細かくなってます

骨を取り出しました

まだ髄が残っているのであと4時間ぐらい行けるかもしれないが今日はここらへんで終了

 

ハンドミキサーで攪拌

一気にクリーミーな液体に！！

これができただけで一気にプロのラーメンみたいですごく嬉しくなる！！

 

 

これを先ほどの鶏ガラスープと1:1で合わせて完成です

 

 

製麺です

アトラス複合1回　メモリ6　1.5mmで切りだし

 

今回も妻の助手のお陰でキレ―にできました

 

乗っける具材

 

前の日から味玉

頂き物の新鮮マタケ（Kさんありがとう）

 

これをメンマの代わりに煮ました

具材はこんな感じ

カンセー

 

イトーラーメン（乳化醤油）

スープがいい感じに乳化してます

麵のゆで加減に少し課題があるものの、かなりハイレベルは一杯に仕上がりました

 

ラーメンも作れば作るほど美味しくなる

コーヒーも作れば作るほど美味しくなる

 

今日は家から出てないので0歩

 

今日の経験コーヒー創りにいかしていくぜーーー！！