このところ引きこもって、ラーメンばかり作っています！！
コーヒーブログでなくラーメンブログになってますが、今日もラーメンやっていくぜ！！
先日もコーヒー界で有名なユーチューバーにおススメのラーメンは？
と聞かれて、”とみ田”をあげておきました。
とみ田はもちろんなのですが、
麵屋武蔵、がんこラーメン、ラーメン二郎、たかはし
なんかがビシバシ来るので、そういった味わいを自分というフィルターを通して
表現できていったらいいなと思っています。
そして、最近久しぶりにプロのラーメンを食べに行きました。
喫茶いずみから、まぁまぁ近い”目黒屋”
つけ麺でとても有名な店です。
目黒屋 2022.9.12
なぜかというと、目黒屋さんは無化調（化学調味料をつかわないこと）だからです。
個人的に化学調味料は一切否定しないし、ちょっと使うだけでぜんぜん美味しいし
素晴らしいものだと思うのですが、自分でラーメンを作るスタンスとしては
無化調でいきたい！！だってカッコいいから！！
そんなわけで、先日、営業終了後に目黒屋さんへ行ってきました。
豚骨醤油ラーメンを食べました
結論言うとプロはやっぱりうめーーー
丸くて個性はあるがバランスと香りがよい感じ
麵はもっちりツルツルだった
感じたことは、スープがちょっと褐色
そして圧倒的になめらか
そしていい苦みがある
さらに海をかんじる
隣では妻がホタテ塩ラーメンを食べて喜んでいる
いやーーこういうスープは今の自分にはまだむずかしーーー
鶏のいい匂いがしましたです
さてさて前置きがながくなりましたが、今日のラーメン作りです。
今日のコンセプトは乾物系魚介ラーメンです！！
いつもは鶏ガラをベースにラーメンを作っていますが、今日は魚介の乾物のみでだしを作ります
出汁で手間がかからない分、チャーシューに手間をかけていこうとおもいます。
今日も6時半起床
今日は時間のかかるチャーシューの仕込み
いつもの豚肩ロース肉をジップロックへ入れて、空気を抜きます
ジップロック調理
保温調理なべで70℃～60℃をキープするように調整して調理
肉の芯温63℃に到達してから、3時間弱キープ
参考データ
鍋水温
70℃
64℃ 30分
60℃ 60分・・・肉芯温44℃
75℃▲加熱
67℃ 120分・・・肉芯温63℃
75℃▲加熱
63℃ 300分・・・肉芯温64℃ 終了
できました。
低温調理5時間後
これをさらに130℃のオーブンで50分
これだけでうまそう！！
良い焼き色
そこから表面フライパンで焼き目をつけていきます
はい完成！！
グラデーションのあるチャーシュー
狙い通りで嬉しい！！
今日はこのチャーシューが目的だったので、本当に満足！！
脂の焦げ目があるので今日はより食パン感が強い（笑）
そして今日も妻が綺麗にカットしてくれました！！
脂身に焦げ目がついてうまそう
出汁ですね。今日は簡単。
前日から、昆布(中一枚)、煮干し（23g）、厚切りカツオ節(21g)水(700g)で水出し
水出し乾物
これを2時間沸騰させすぎないように加熱
濾しました
魚介だし
これにさっきのチャーシュー作っているときにできたラード、薄口しょうゆ、塩、日本酒でセッティング
1人前 スープ300g,薄口しょうゆ15g,塩1g,日本酒5g ラード10㏄
麵はいつも通り
加水率40%, 塩,粉かん水 各1%
今日は厚めにしてアトラス目盛り3 複合4つ折りで2回
切りだし1.5mm
すこーし太目
付け合わせ、味玉
今日もキレ―に妻がカット
味玉
乾物魚介イトーラーメン完成！！
乾物魚介イトーラーメン
うめーーーーー
超満足！！
魚介の乾物だけでこの味なのか！！すげーーー
麵めちゃくちゃ、すすってます～
めちゃくちゃ啜ってる
麵ちょっと厚みがあってうめーーー
チャーシュー最高！！
チャーシューうめーー
狙い通り！！
スープはラードと魚介は最高タッグ
今日も満足度は非常に高い一杯だった！！
お散歩は近くの運動公園
畑の風景が良いです
畑の風景
子供のころからこういう景色に親しんできたので、落ち着きます～
運動公園の裏
まぁまぁで6700歩
明日からもコーヒー頑張るぜ―――！！