このところ引きこもって、ラーメンばかり作っています!!
コーヒーブログでなくラーメンブログになってますが、今日もラーメンやっていくぜ!!
先日もコーヒー界で有名なユーチューバーにおススメのラーメンは?
と聞かれて、”とみ田”をあげておきました。
とみ田はもちろんなのですが、
麵屋武蔵、がんこラーメン、ラーメン二郎、たかはし
なんかがビシバシ来るので、そういった味わいを自分というフィルターを通して
表現できていったらいいなと思っています。
そして、最近久しぶりにプロのラーメンを食べに行きました。
喫茶いずみから、まぁまぁ近い”目黒屋”
つけ麺でとても有名な店です。
![目黒屋 2022.9.12](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9094386-2-508x381.jpg)
目黒屋 2022.9.12
なぜかというと、目黒屋さんは無化調(化学調味料をつかわないこと)だからです。
個人的に化学調味料は一切否定しないし、ちょっと使うだけでぜんぜん美味しいし
素晴らしいものだと思うのですが、自分でラーメンを作るスタンスとしては
無化調でいきたい!!だってカッコいいから!!
そんなわけで、先日、営業終了後に目黒屋さんへ行ってきました。
豚骨醤油ラーメンを食べました
結論言うとプロはやっぱりうめーーー
丸くて個性はあるがバランスと香りがよい感じ
麵はもっちりツルツルだった
感じたことは、スープがちょっと褐色
そして圧倒的になめらか
そしていい苦みがある
さらに海をかんじる
隣では妻がホタテ塩ラーメンを食べて喜んでいる
いやーーこういうスープは今の自分にはまだむずかしーーー
鶏のいい匂いがしましたです
さてさて前置きがながくなりましたが、今日のラーメン作りです。
今日のコンセプトは乾物系魚介ラーメンです!!
いつもは鶏ガラをベースにラーメンを作っていますが、今日は魚介の乾物のみでだしを作ります
出汁で手間がかからない分、チャーシューに手間をかけていこうとおもいます。
今日も6時半起床
今日は時間のかかるチャーシューの仕込み
いつもの豚肩ロース肉をジップロックへ入れて、空気を抜きます
![ジップロック調理](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124387-2-508x381.jpg)
ジップロック調理
保温調理なべで70℃~60℃をキープするように調整して調理
肉の芯温63℃に到達してから、3時間弱キープ
参考データ
鍋水温
70℃
64℃ 30分
60℃ 60分・・・肉芯温44℃
75℃▲加熱
67℃ 120分・・・肉芯温63℃
75℃▲加熱
63℃ 300分・・・肉芯温64℃ 終了
できました。
![低温調理5時間後](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124389-2-508x381.jpg)
低温調理5時間後
これをさらに130℃のオーブンで50分
これだけでうまそう!!
![良い焼き色](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124390-2-508x381.jpg)
良い焼き色
そこから表面フライパンで焼き目をつけていきます
はい完成!!
![グラデーションのあるチャーシュー](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124396-2-306x381.jpg)
グラデーションのあるチャーシュー
狙い通りで嬉しい!!
今日はこのチャーシューが目的だったので、本当に満足!!
脂の焦げ目があるので今日はより食パン感が強い(笑)
そして今日も妻が綺麗にカットしてくれました!!
![脂身に焦げ目がついてうまそう](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124397-2-508x381.jpg)
脂身に焦げ目がついてうまそう
出汁ですね。今日は簡単。
前日から、昆布(中一枚)、煮干し(23g)、厚切りカツオ節(21g)水(700g)で水出し
![水出し乾物](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124388-2-508x381.jpg)
水出し乾物
これを2時間沸騰させすぎないように加熱
濾しました
![魚介だし](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124394-2-508x381.jpg)
魚介だし
これにさっきのチャーシュー作っているときにできたラード、薄口しょうゆ、塩、日本酒でセッティング
1人前 スープ300g,薄口しょうゆ15g,塩1g,日本酒5g ラード10㏄
麵はいつも通り
加水率40%, 塩,粉かん水 各1%
今日は厚めにしてアトラス目盛り3 複合4つ折りで2回
切りだし1.5mm
![すこーし太目](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124395-2-508x381.jpg)
すこーし太目
付け合わせ、味玉
今日もキレ―に妻がカット
![味玉](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124398-2-337x381.jpg)
味玉
乾物魚介イトーラーメン完成!!
![乾物魚介イトーラーメン](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124400-2-569x381.jpg)
乾物魚介イトーラーメン
うめーーーーー
超満足!!
魚介の乾物だけでこの味なのか!!すげーーー
麵めちゃくちゃ、すすってます~
![めちゃくちゃ啜ってる](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124403-2-508x381.jpg)
めちゃくちゃ啜ってる
麵ちょっと厚みがあってうめーーー
チャーシュー最高!!
![チャーシューうめーー](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124405-2-508x381.jpg)
チャーシューうめーー
狙い通り!!
スープはラードと魚介は最高タッグ
今日も満足度は非常に高い一杯だった!!
お散歩は近くの運動公園
畑の風景が良いです
![畑の風景](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124392-2-508x381.jpg)
畑の風景
子供のころからこういう景色に親しんできたので、落ち着きます~
![運動公園の裏](http://blog.kissa-izumi.com/wp-content/uploads/2022/09/P9124393-2-508x381.jpg)
運動公園の裏
まぁまぁで6700歩
明日からもコーヒー頑張るぜ―――!!