オーヴォンビュータンへ行く(おまけで直火HR11 ネタ&塩ラーメン)

今日は久しぶりに尾山台にあるオーヴォンビュータンへ行ってきました

いつも通り朝早く起きて、満員の通勤電車へのって尾山台へ

7時頃出発して9時頃着

少し早いのでドトールコーヒー

マイルドブレンド ドトール

マイルドブレンド ドトール

ブレンド

コクのある苦み、それより少し弱いぐらいのコクのある酸味

どどどーーーって感じで香ばしく抜けていく

最後の香ばしさが苦みの印象をよりはっきりとさせているような感じだ

コンビニコーヒーとは一線を画するようなコクのあり方

はい

オーヴォンビュータン到着

オーヴォンビュータン2023.11.6

オーヴォンビュータン2023.11.6

今日はまずは、ソーセージ

トゥールーズ

トゥールーズ

表面がこんがりと焼けていて、その香ばしいにおい、豚肉の素敵な匂い

甘い動物の脂の香り、混然一体だ

食感は粗目のお肉が感じつつ肉の汁がほとばしる

ナイフでソーセージを切ると、肉汁がふんだんに出てきます。すごい!!

初めて見た。こんな肉汁(妻 談)

その通りだと思う

いつも食べます パテアンクルート

パテアンクルート

パテアンクルート

いやっはー

これはもう美味しいっす

しょっぱいお菓子です

豚肉の油脂が混じったペーストの中にピスタチオがいいリズムをあたえ

香りが大変良い

そして、周りのパイ生地がまた入り混じってくると大変すばらしい

パンに美味しいペースト塗ると美味しいですよね

そういう感じの上位互換という感覚

さてここから、デザート部門

まずは、デセール

アシェット デセール

アシェット デセール

爆弾型のチョコレートの中にデピスのアイス(スパイス風味)

それが、シトラスの風味のソースに浸っている

そしてそのシトラス風味のソースの中心部分にも白い酸味のあるムース状のものが仕込まれている

いろんな食べ方ができてスバラシイ

スパイスのアイスとチョコ、シトラスのソースを組み合わせて食べると

クラフトコーラ(笑)

アイスだけ食べるとスパイス風で、皿の周辺にあるアーモンドの粉を乾かしたものと

組み合わせるとよりダークな印象

ソースとアイスだけだととても相性の良いことが実感できる

爆弾の土台の生地と組み合わせるとちゃんと、食感にリズムが生まれて

生菓子のようです。

それから、最後にそれぞれ思い思いの生菓子を頂きました

プリテユール(ブルーチーズのお菓子) 上

パラディ(フランボワーズのジュレとピスタチオのジュレ) 右

モンブラン 左

プリティユール、パラディ、モンブラン

プリティユール、パラディ、モンブラン

プリテユールは僕が食べました

ブルーチーズ 完全にブルーチーズ

イチジクのコンポートが他の風味を連れてくるのですが、

完全にブルーチーズを頂点に他の風味を引き連れている印象

ブルーチーズにはちみつを合わせたり、ドライフィグ(イチジク)を合わせたりすると

とても美味しいのですが、それをオーヴォン的にお菓子を創るとこうなりますの感じ

ドライフィグ食べてブルーチーズ食べてワイン飲むのもイイが

こういうお菓子にそうした食べ物の組み合わせのエスプリがあるのだろう

梅干しと白ご飯そして海苔みたいなエスプリが

 

そして妻が食べているパラディを一口

おーーー非常に上品で洗練されている!!

モーツァルトの交響曲的ハーモニーっす

綺麗に明るく展開していく

そしてモンブラン

これは非常に明るいスタイルのモンブラン

明るい!!ダークな部分が無く広がって展開していく

なかのマロンペーストにも洋酒が効きつつ、下のショリショリと全体のクリームで

明るくぶわーーー

栗のお菓子ってこういうことですよね。と思う

和風のお菓子は、中松屋の栗しぼりだと感じています

モンブランうめーーー

そんな感じで、とても幸せな気分でオーヴォンビュータンを後にして、

今日はそのまままっすぐお家へ帰りました。

あとは、お家の早めの大掃除、買い出しなどを行いました。

コーヒーネタがないので、今日も最近研究している直火での焙煎

井上製作所のHR11で研究しています。

焙煎風景 HR11

焙煎風景 HR11

最近はこのように、排気のところに鉄板をおいて、ふさいでます。

排気をふさぐ

排気をふさぐ

これを最後までやります。5mmくらいの隙間を開けて、少しだけ空気を抜くようにはしてますが、これを最後まで続けることで、よりクリアに仕上がるようになりました。

そして、豆投入後の温度
(余熱は温度計で270℃まで行い、それを55℃まで下げます。)

これを45℃くらいにする

前回は90℃以上が良いと書きましたが、

余熱をしっかり行ったうえで、下げるとより良かったように感じました。

焙煎曲線

焙煎曲線

青が、投入温度が低い焙煎曲線

黒が、投入温度が90℃くらいの焙煎曲線

今日はそんな感じ~

夜ご飯は、カレーを作った時の副産物の、ひき肉のゆで汁を使った塩ラーメン

麵は先週製麺していたもの

ゆで汁に1%の塩のみ

TPは鶏むねチャーシューとわかめ

わかめスープ的で美味しい

わかめはスープと一緒にゆでてもよさそうだなと感じました

わかめ塩ラーメン

わかめ塩ラーメン

 

カレーも美味しくできてます

ひき肉カレー 表面にいい油が浮いている

ひき肉カレー 表面にいい油が浮いている

明日からが楽しみだわ~

今日は全然歩かず6000歩

明日からもコーヒー頑張るぜ!!

船橋スタバRと盛フェス準備な一日

今日はとても天気が良かったです。

こんなに綺麗に富士山が見えました

富士山 夏見台から2023.10.16

富士山 夏見台から2023.10.16

いよいよ今週末 盛岡珈琲フェスティバルです。

その為の予備準備で、かるく船橋まで出かけて、あとはお家で準備

 

モーニングでコメダ珈琲へ行きました

モーニング コメダ

モーニング コメダ

トースト、ホットサンドイッチミックス、コーヒーを楽しむ

まず特筆すべきは、ミルク ミルクが並々とミルク入れに注がれている

これがけっこうスレスレなのだ。気合が入っている(笑)

コメダのコーヒーはどことなく、コーヒーゼリーの香りがする

なにか意味の分からないことを言っているかもしれないが、

スーパーで3個パックになっていて、別にポーションミルクみたいなやつがついてるあれ

あれをそのまま食べたときに感じるアフターの印象があるのだ

 

それから軽くお散歩

船橋大神宮のいちょうの木はすこしだけ黄色が出てきている

まだまだ黄色くなるまでには時間がかかりそうだ

船橋大神宮 いちょう 2023.10.16

船橋大神宮 いちょう 2023.10.16

それから、本屋さんで本を購入

そして、船橋シャポーのスターバックス リザーブで休憩

妻とそれぞれ、ザンビアとルワンダをプアオーバーで

抽出を見学しました。

抽出してくれているスタッフの一人がいずみに来たことがあったり、

このブログを読んでいてくれるようでありがたい

このブログは好きなことを、書いているので、アクセス数など分析して

アクセスが増えるような記事をかくというようなことをしていない。

どういう人がどれくらい読んでいるのかが全く不明なのだが、

そんな感じが面白い。

そして、このように読者に会えるのは嬉しい。

 

抽出は、コーヒーの粉がお湯を吸ってこらえきれず下から抽出液が

でてくるあたりまで、一気にすすんで、あとはリズミカルに抽出していた

ザンビア ンゴリ

ザンビア 2023.10.16

ザンビア 2023.10.16

おおおおーー

太い酸味を感じつつソレを圧倒してくるほろ苦さ

後味もほろ苦い感じでコクをのこしてドドド―っと消えていく感じだ

妻の飲んでいるルワンダは酸味の線が太くそのまま苦みを伴って消えていく感覚

少し休憩してスタバRを後にする

そして今が旬の景色

船橋西武跡地 解体現場

船橋西武といえば、初めてのイベント

第一回目の船橋珈琲祭2016が船橋西武の通路で行われました。

イベント前なので、相変わらずオチャラケテます。

船橋珈琲祭 朝の開店前!!

船橋珈琲祭 朝の開店前!!

今はもうそれはありません。

すごいですよね。地下空間がむき出しになっています。

かっちょいいです。

船橋西武跡地 2023.10.16

船橋西武跡地 2023.10.16

これはJR側の鉄筋部分

いいですよね~

船橋西武跡地 JR側2023.10.16

船橋西武跡地 JR側2023.10.16

この光景ももう少しで見れなくなる。

いまは空が広い!!

船橋南口 2023.10.16

船橋南口 2023.10.16

そしてお家へ帰って盛岡珈琲フェスティバルの準備

今日は荷物のチェックを行いました

コーヒーフィールド!!展開!!

予行練習 

予行練習

夜ご飯はシャポーのニュークイックで安売りしていたステーキ肉でビーフシチュー

基本はいつものカレーと同じです

ビーフシチューの材料

ビーフシチューの材料

カレー粉入れるか入れないかの違い

玉ねぎ炒めて、ゴリラ色にして、トマト入れて水分飛ばして・・・

最後にお肉と合体して水を足して煮込む

ゲゲゲの鬼太郎 第六期を見ながら煮込んでます。

ゲゲゲ第六期OP

ゲゲゲ第六期OP

とても美味しくできました~

牛肉って出汁が物凄く出るから、それだけで本当に美味しいスープに仕上がる

ビーフシチュー2023.10.16

ビーフシチュー2023.10.16

おまけで、先週製作した鶏ガララーメンの残りで再構築したラーメン

鶏ガラスープに塩のみ

シンプルでこちらも美味しかったです。

鶏ガラ塩ラーメン2023.10.15

鶏ガラ塩ラーメン2023.10.15

来週はこのブログでコーヒーヴァクハツの様子をお届けできると良いなと思ってます。

10月21日(土)10月22日(日)は盛岡珈琲フェスティバル出店の為、店は休みです。

10月20日(金)は13時30分閉店

皆さん来週末は盛岡で会いましょう!!

今日はまぁまぁ歩いて10000歩

明日からもコーヒー精進精進!!

盛フェスの準備でお家にいてラーメン作り&直火焙煎のうんぬん

今回の休みは、盛岡珈琲フェスティバルが近いので、その準備にあてました。

市場へ資材を購入して、町まで行って銀行の両替など・・・

あと船橋東武にある31アイスクリームへ行ってきました

46年の営業を経て今月末で閉店だからです。

サービスチケットのメッセージが素敵です。

31船橋東武店 閉店の挨拶

31船橋東武店 閉店の挨拶

 

その後お家でラーメン作りをしていた一日です。

僕がラーメン作りしている間に妻はポップ作りです。

 

そんなわけでコーヒーネタがないのですが、本日はこのところ取り組んでいる

直火焙煎について・・・

今年の初めに北海道へ行き、つぐみのコーヒーを飲みました。

つぐみのコーヒーは直火の豚ガマで焙煎されている

飲んだ時の自分はなんか直火っていいかもしれない!!と再認識

つぐみ 2023.2.28

つぐみ 2023.2.28

そして、今年の夏

新潟へ行って交響楽のコーヒーを飲みました

厳密にいうと直火とも言い切れないのですが、(焙煎機のドラムの半分がメクラで、半分が穴開いている状態)

なんかそれも自分にとっては、直火いいなと思ったです。

交響楽 2023.7.3

交響楽 2023.7.3

またランブルの関口一郎さんが、珈琲辛口談義でいい豆が手に入るのであれば直火がいい、と言っているのが頭の片隅にある。

関口一郎 珈琲辛口談義

関口一郎 珈琲辛口談義

現在、喫茶いずみでは、井上製作所(イノウエロースターとして現在はテクノロジーサービスが製作しています)のHR15Nという半熱風の焙煎機を使っています。

ポロ三郎

ポロ三郎

それ以前は、井上製作所のHR11という直火の焙煎機を使っていました

ボッコちゃん

ボッコちゃん

だから、以前使っていた焙煎機をもってきて、もう一度今の自分の味づくりに役立てないかと思って

時間のある時に研究しています。

HR11をいまだに使用している人は少ないと思われますが、自分の現在の最適解を共有しておきます。

・余熱は260~270℃(つよめ)→豆投入後の温度は90℃より上が良い

・投入量は900g

・火力は全開 1分間温度上昇で10℃~12℃くらい

・排気は最初は自然排気→熱がこもり始めたら徐々に排気

・1ハゼ過ぎたらあと自由

HR11は自分の焙煎方法では排気がとても強力なので、それを極力使用しない

危険なのは空気の流れが釜の下に戻ってきて、オーバーフローしてバーナー

の火が消えるとても危険な状況になる。(慣れないと危険)

1ハゼ前後は温度上昇に伴い、ガスが増えるようなのでこれが起こりやすいので

適切に排気する。

また、空気の抜けがよいせいか余熱を強力に行わないと、自分の好きな味わいにはならなかった

1ハゼを過ぎたらそのまま強めの味わいにしてもいいし、だらだら焼いて味を抜くのもいい

自分のやり方では18分~20分ぐらいで焙煎を終了することを決めて、そこから逆算していきます。

今回は1ハゼまでは全開の火力なので、その後18分ないし20分で希望の焙煎度までもっていく火力にします。

具体的には最小。火がついていればいい。排気は全開にする。

そうすると自然に焙煎がもたついて、それぐらいの時間で焙煎を終えられるようになりました。

営業の豆を全部直火にしようとは思わないが、直火は直火の良さがあるなと感じ取っているです。

半熱風は制御が物凄くしやすいので、業務的には効率がとても良いです。

そんな感じ。

今日のコーヒーネタはここまで~

あとはラーメン作り!!

鶏ガラをいつものように蒸します。

鶏ガラ蒸してます

鶏ガラ蒸してます

麺づくり

はるゆたか 
 加水40% 塩、粉かん水1%
 製麺 アトラス 目盛り4の厚さ 複合2回 切り出し1.5mm

はるゆたか 麵

はるゆたか 麵

チャーシューは150℃60分 その後チャダレに60分(30分で天地変え)

妻がカットしている。断面がピンク色で理想的!!

チャーシューサイコー

チャーシューサイコー

味玉、付け合わせの小松菜

味玉と小松菜

味玉と小松菜

今日はシンプルに鶏ガラスープ250㏄に対し25gの醤油、鶏油で構築

カンセ――

チャーシューメン

チャーシューメン

チャーシューが今までで一番の仕上がり!!

シンプルだけどスバラシイ!!

美味しいラーメンでした!!お家でこんなに美味しいラーメン食べられて最高っす!!

ここから個性を発揮しようとすると、もっと技術レベルの向上が必要だと感じる

今日は少ししか歩かなくて9500歩!!

だんだん盛岡珈琲フェスティバルが近づいてきたぜ!!

コーヒー頑張ります!! ラーメンも(笑)

大磯へ行ってきました!!

今日は毎年恒例の大磯へ行ってきました

目的は小澤忠恭さんの写真展です

いつもと同じ時間に起きて、通勤電車に乗って都内を越えて大磯へ

新橋駅の駅ナカで軽い朝食をしたので、大磯着は10時ころだった

まずは海岸へ向かいます

 

駅から歩いて15分ほど

イイですよね。海

大磯 海2023.9.25

大磯 海2023.9.25

ここで野点

豆挽いてます

豆挽いてます海岸

豆挽いてます海岸

抽出開始

妻が上手に点滴を収めてくれてます

いつもの点滴スタイル

いつもの点滴スタイル

かぜで揺らぐ

野外だと風で揺らぐのが面白い!!

風で着地点が曲がる

風で着地点が曲がる

よく見てみると

上からの点滴と下からのコーヒーの雫

上からと下からの雫

上からと下からの雫

滴一滴

キテマス瞬間

できあがり~

できあがりー

できあがりー

いい感じです

喜んで飲んでます

海でデミタスを飲みますサイコー

海でデミタスを飲みますサイコー

潮風とか周りの風景の力が強いので、深煎りで、ちょっと強めのブラジル

いい具合です~

野点は気持ちいいですね

久しぶりに野外でコーヒーを淹れて楽しみました

 

大磯の海もいい感じ

大磯の海

大磯の海

さいこー

大磯の海とコーヒーさいこー

大磯の海とコーヒーさいこー

それからメインイベント 小澤忠恭さんの写真展です!!

ギャラリー さざれ石&カフェあおばと

ギャラリーさざれ石&カフェあおばと

ギャラリーさざれ石&カフェあおばと

今年は1980年のイスタンブール(トルコ)の写真を中心に展示してました

人が写ってる写真の感覚を忠恭さんからお話しいただく

そういう写真の感覚が面白いなと感じた

お店用には大磯の海と空が写った大判の写真を購入

毎朝眺めるのがなかなか馬鹿にできない良さがある

毎日やっていることって、無意識のうちにとても脳の中に張り巡らされてくる

それが素晴らしい

 

それとエッセイも購入 サインと直筆ヘタウマひよこを描いていただく。嬉しい

その後、あおばとで貴子ママの淹れるコーヒーを飲んでくつろぐ

色んな人がいろんなお菓子の差し入れがあって、面白い

あおばとのコーヒーも軽やかで飲みやすく薄くなく

軽い酸味よりのコーヒーで美味しいです~

あおばと

あおばと

ゆっくりくつろいで、また大磯駅から船橋へ帰りました

船橋ではちょっと寄り道して、フィロコフィア シャポー船橋店

テイクアウトでボリビアを頂きました

軽やかな酸味で、ぐぐぐーーっとコクが盛り上がってくる感じ

飲みやすくいい感じでした

フィロコフィア ボリビア

フィロコフィア ボリビア

そしてお家に帰って製麺

さくっと終了 (加水42% はるちから 塩&かん水1%)

さくっと製麺

さくっと製麺

混ぜそばにして食べました

製麺したてはおいしー

製麺したてはおいしー

茹で前麵100g

タレ (三升漬け10g,酢10g,米油10g,醤油4g)
シナモンバジル 2枚

うめーーー

さいこーーーー

今日はまぁまぁ歩いて10000歩

コーヒー野点気持ちよかった!!コーヒーがんばるぜーー!!

Varess Coffeeと木の下珈琲へ行く

今日は文京区の春日へ

まずは、文京区シビックセンターの展望台

無茶苦茶景色がよいです!!

文京区シビックセンター から千葉方面

文京区シビックセンター から千葉方面

例によって牛久大仏

肉眼では確認できず

牛久大仏方面

牛久大仏方面

あとで画像から判断しました

これの

牛久大仏方向 拡大

牛久大仏方向 拡大

牛久大仏!!ここです。さすが120mの立像

牛久大仏 確認!!

牛久大仏 確認!!

満足して目的地へ。

春日のVARESS COFFEEへ行ってきました。

VARESS COFFEE

VARESS COFFEE

ブラジル アマレロブルボンを飲みました

サードウェーブっぽくて、ノボローストマスターで焙煎しているとのこと

事前情報のイメージよりは、酸味が少なくのみやすい感覚

ボディーのあるほろ苦さ

どちらかというと酸味少ない感覚であった

ブラジル アマレロブルボン

ブラジル アマレロブルボン

妻はニコニコしながら、厚切りバタートーストとドーナッツを楽しんでいる

妻の飲んでいたマンデリンはかなりハーブ香がしていた

そしてお店からでて歩いていたら、ポスターに知っている噺家さん春雨や晴太さん

春雨や晴太

春雨や晴太

東京都水道歴史館で落語をやるためのポスターらしい

春雨や晴太さんは、この動画の撮影を行ってくれました
ご本人は撮影していたので写らず(笑)

 

さて、本日のもう一つの目的地

木の下珈琲

木の下珈琲 2023.9.11

木の下珈琲 2023.9.11

超久しぶり!!

先日、新潟の交響楽と、山形のコフィアへ行って以来、飲みたかった!!

ヤンニハラールモカ

うおーーー

香りがユニーク

いい具合です

苦く飲みごたえがありつつ、柔らかさもありつつ

冷めてくると甘くなってくる

飲みやすさと飲みごたえの狭間

うずの、飲みごたえとも違う

交響楽とコフィアの中間ぐらいのセンス

昨年飲んだ、美美のブラジルのレギュラーでもなく・・・

いやー面白い!!

こういう感じだと思う

ヤンニモカ そこの感じ

ヤンニモカ そこの感じ

 

それからお替わり

すいれん(ブレンドの名前です)

おおおおお

ほろ苦い格好良さ

飲みごたえがあるような、柔らかいような感覚

冷めてくると、酸味が盛り上がってくるが、

あくまでも苦みが主体で酸味が盛り上がるという感じ

暑いので浅めにとのことだったのですが、本当にそんな感じ

昨年の美美、今年の交響楽、コフィア これらを飲むと

木の下さんのコーヒーがより自分の細胞のすみずみにいきわたる

たまたま居合わせたYさんと、油の話、水分の話、赤外線の話をした

今日もそれほど歩かず9800歩

みんなコーヒー頑張ってる!!僕もガンバロー おーーー!!

あ、先週の製麺した麵は、混ぜそばにしてたべたです。

混ぜそば①(ウスターソース10g、醤油10g、こめ油5g)

まぜそば1

まぜそば1

混ぜそば②(三升漬け10g、酢5g、麺つゆ5g,こめ油少々)

まぜそば2

まぜそば2

 

 

お菓子とコーヒーとラーメンと(チェボー、クロミミラパン、塩ラーメン)

今日は久しぶりにいつも通りの休日

ゆっくりできます~

お家のお掃除をして、

製麺っす

肌着すがたで製麺中

肌着すがたで製麺中

はるゆたか
200g
加水率
40%
粉かん水
1%

1%

水にかん水と塩を溶かしてます

かん水と塩を溶かす

かん水と塩を溶かす

菜箸で水回し中

菜箸で水回し中

菜箸で水回し中

足でフミフミ

すごい踏んでます

すごいふんでます

すごいふんでます

折って広げて×2回

寝かせます

そしたらお出かけ~

いつもの下総中山

ジャンポールチェボー

ブラッド オレンジ

ブラッドオレンジ

ブラッドオレンジ

うおーーー

おいしーーー

見た目通りの構成感

オレンジ味のムースと下のチョコレートの生地

その中にチョリチョリしたものが入って、オレンジ、チョコの香りが響きあってむあーーですぅ

チェボーさんともいろいろと会話を楽しみました

それから、白金台へ

少し前から気になっていたコーヒー店

白金台珈琲 Kuromimi Lapin(クロミミ ラパン)

クロミミ ラパン

クロミミ ラパン

ケニア

なめらかなほろ苦いチョコレート的な感じからのうっすら酸味

まぁまぁすっきりとしている印象

味わいのボディーは最近楽しんだ、ホリグチ大手町店のコーヒーのイメージにちかい

店主からケニアについての思いを聞く

とにかくケニア

そうして、白金台からバスで東京駅まで

余裕があるときのバスは大変面白い乗り物

白金台から東京駅まで乗車したバス

白金台から東京駅まで乗車したバス

町の風景がゆっくり楽しめるし、お客さんの雰囲気が生活臭をかんじさせる

電車だとそういう風にはならないのは不思議なことだ

おなじみ東京駅

東京駅2023.6.19

東京駅2023.6.19

そしてまっすぐお家へ帰りました

夜はラーメン作り

先日 トリセツという番組で、ひき肉で出汁を取るラーメンが紹介されていました

僕もやってみたくなったので、それでラーメンです

ひき肉

鶏ひき肉、豚ひき肉 各100g

50℃の水でほぐす

ひき肉を湯でほぐす

ひき肉を湯でほぐす

沸騰した水でほぐしたひき肉入れます

番組では1200ccの水でしたが、ラーメンの出汁目的で600ccほどで製作

確かに金色の出汁がとれる

確かに金色の出汁がとれる

10分でこんなによい出汁が・・・あー6時間、鶏ガラ炊くのも面白いけど、ひき肉出汁はけっこう手軽だと思う

 

出汁ができたら、製麺作業

作業環境を良くするために廊下で製麺

製麺フィールド!!

製麺フィールド!!

いい感じです

麵帯上手にできた

麵帯上手にできた

台所のテーブルに製麺機をうまく固定する事が難しかったので、広い廊下にテーブルだしたらちょうど良かった(笑)

アトラス目盛り4 複合2回 1.5mm切り出し

いい感じに製麺できました

麵出来上がり

麵出来上がり

組み立てです

2人分スープ(550cc)は出汁に塩(1.2%)、ネギ油(30cc)、日本酒(25cc)で構成

いかにも淡麗系のスープ

いかにも淡麗系のスープ

見た目が意識高そうでしょ?

具は青梗菜をゆでたもの、もやしと先ほどの出汁をとったひき肉を軽くネギ油でいためたもの

青梗菜ともやしひき肉

青梗菜ともやしひき肉

麵ゆでてます

麵茹でてます

麵茹でてます

湯切り・・・先日いった船橋の名店 かいざんの湯切りをイメージしながら!!

湯切り中

湯切り中

盛り付け

麺上げしてます

麺上げしてます

カンセ――― ひき肉出汁の塩ラーメン

ひき肉出汁の塩ラーメン

ひき肉出汁の塩ラーメン

意識高そうでしょ?

すごい面啜ってる

すごい麵啜ってる

すごい麵啜ってる

うめーーーー

これは手軽だけどうめーーー

かなり満足!!

スープも意識高い感じでうめーーーー

スープ飲んでうめーーー

スープ飲んでうめーーー

さっきのラーメンについて調子こきながら、

妻にしゃべっているところを撮影されている

調子こいてラーメンについてしゃべってます

調子こいてラーメンについてしゃべってます

 

調子こいてます(笑)

お腹のネコ

お腹のネコ

ネコ(笑)

今日はそんなかんじ~

楽しい一日であった

今日はまぁまぁ歩いて11000歩

あしたからもコーヒーに精進精進!!

盛岡珈琲フェスティバルの準備の日→鶏醤油ラーメン

本日は来週行われる、第9回 盛岡珈琲フェスティバルの準備

整理券を妻が横で作ってます

整理券づくり

整理券づくり

キャリーケースに荷物を詰めてます

荷物をつめてます

荷物をつめてます

まぁまぁ準備が進んでます


今日はどこへもいかないのでラーメン作り!!

今日のコンセプトは、鶏醤油ラーメン

まずは製麺

はるゆたか 200g
加水率 40%
塩1%

※かん水は使いません

粉を振るって

粉は振るった方がよい

粉は振るった方がよい

水回し 今日は菜箸でぐるぐる

水回し 粉

水回し 粉

まとめます

フミフミして延ばします

フミフミして延ばします

延ばして→折って×3セット

寝かせます

 

製麺

アトラス 目盛り5 複合2回 1.5mm切り出し

細麺完成

細麺 完成

細麺 完成

 

スープ

鶏ガラ(約250g)

20分 いつものように蒸らします

鶏ガラ 蒸し中

鶏ガラ 蒸し中

手羽元(約250g)

熱湯をかけて5分 下ごしらえ

手羽元 お湯で処理

手羽元 お湯で処理

鶏ガラの重量比2.5倍くらいの水を加えてスープを作ります

鶏ガラスープ

鶏ガラスープ

2時間後

いい感じになっている

いい感じになっている

6時間後

鶏ガラスープ

鶏ガラスープ

手羽元と鶏ガラを取り除いたあと とても綺麗

手羽元の肉を水で薄めたポン酢で煮込んで味付け

手羽元肉

手羽元肉

ネギは焼きます

ねぎは焼きます

ねぎは焼きます

スープと湯が沸いて調理開始!!

ラーメンスタート

ラーメンスタート

ゆでます

ゆでます

麵茹で

麵茹で

カンセ―

鶏醤油ラーメン

鶏醤油ラーメン

鶏醤油ラーメン

スープを嬉しそうに飲んでます

スープ飲んでます

スープ飲んでます

麵もいい感じ~

麵すごい食べてる

麵すごい食べてる

醤油の感じとうまみがどあー

基本的に、かなり美味しい一杯に仕上がった

麵はツルツル

具材は鶏肉をぽん酢でうっすら味付けしたのは良かった

ねぎは狙い通り

スープはもっと鶏感がでると良いなと感じました。

かん水入れないから小麦の感じがダイレクト・・・そして、そうめんっぽい(笑)
ツルツルしていてとても美味しい

ラーメン食べた後の散歩

夕暮れが綺麗でした

夕暮れ2023.6.5

夕暮れ2023.6.5

今日は全然歩かなくて

2000歩

来週は盛岡珈琲フェスティバル出店です

皆さん週末は盛岡でお会いしましょう!!

今日はお家で、あっさり焼き豚ラーメンづくり

いやー今日は久しぶりに花粉症がすごくて、お家にいました

もっと僕より重症の人もいらっしゃるでしょうけど、

普段ほとんど症状がない自分としてみれば、本日はとても花粉が厳しい

お家にいるときは定番ラーメン作り

あっさり焼き豚ラーメン

まずは製麺作業から

粉:150g(はるゆたか)
水:45%
粉かん水:0.5%
塩:1%

今日は初めて加水率を上げて挑戦
いつもは40%のところ45%

粉を振るって

こなふるいました

こなふるいました

水回し

いい感じでおから状

おから状

おから状

これをフミフミ

折りたたみ2回を2セット

寝かせて・・・

アトラス メモリ3 切り刃1.5mm 複合2回(メモリ3まで)

少し手もみして、縮れ感をだします

かんせー

製麺終了ー

製麺終了ー

出汁

出汁は今日は簡単

茅野舎のだしパック

これを分量通りに作ります

かんたんだしパック

かんたんだしパック

そこに後で具材にするネギの太切り

30分炊いて完成

これにネギ油、塩、チャダレで調整 

チャーシュー

豚肩ロース(国産)

オーブン150℃60分→沸騰し、火からおろしたチャダレに30分漬け込み

理想的な火の入り具合(水分を保ちつつしっかり火が入っている)

肩ロース いい仕上がり

肩ロース いい仕上がり

味玉

出汁にそのまま(今日は汁が優しいため少ししっかり味付け)

味玉

味玉

かんせー

あっさり焼き豚ラーメン

あっさり焼き豚ラーメン

うほーーー

満足な仕上がり!!

麵が、もにゅもにゅでおいしいーー

スープは淡麗でおいしくネギの甘味も光る

チャーシューもイメージ通り

イメージ通りの仕上がりだった

いい麵してる!!

いい麵してる!!

ちょっと記憶の中の、中学の修学旅行で初めて食べた喜多方ラーメンチック

今日は豚肉を買いに行っただけで5500歩

花粉に負けずにコーヒー頑張るぜ――

本日の夕暮れ

本日の夕暮れ

2023年 ラーメン作り初め とにかくフミフミ麵

今日は2023初めて、ラーメン作り

コンセプトは麵を踏みまくる・・・麵を食べるラーメン

まずスープ

カツオの厚節を中心に煮干し、シイタケの乾物スープ

前日から水出し

水出しスープ

水出しスープ

水750㏄→580cc(加熱後)

カツオ厚節30g

煮干し15g(カツオの半分の重量)

干しシイタケ2個

そこから、沸騰させ、30分くらい弱火で炊いて終了

いつもの動物系と違って簡単です

こして、しばらく前に製作した塩だれと合わせて完成

塩スープ完成!!

塩スープ完成!!

 

そして今日のメイン

麵の加水率はほぼいつも通り

はるゆたか 200g

水40%

塩1%

粉かん水0.5%

粉を振るって

水をいれました

水をいれました

一気に水を入れる

水回し

15分近くほぐしているといい感じ

おから状に粉に水を回す

おから状に粉に水を回す

そして踏み踏み

踏み踏みして広げて

フミフミ延ばします

フミフミ延ばします

折りたたむ

これを3セット

→1時間後 再度、踏み踏み

これね、けっこうきついっす

変なトレーニングよりきついっす

 

広げて

折りたたむ

3セット

2回目あたりでかなり、生地がきつい

生地がけっこうきつくて、フミフミする足がかなりキテル

こんなことをやっているラーメン屋があるなんて

 

 

3回目で一度広げている段階で、なかなか厳しく

一度折りたたみ、可能な限り広げる・・・方針へ変換

もうきつくて、グルテンの力がすごい強力!!

4回目

2時間ぐらいおくと生地がだいぶ伸ばしやすくなる

それでも一度折りたたんで延ばすと、強力なグルテン故、延ばせない・・・

とにかく時間が必要・・・ということが良くわかりました

ここで3時間ぐらいおいて、製麺しました

今回はアトラス目盛り4の薄さ

麵帯にした

麵帯にした

複合圧延はしない

踏みまくっているので、いい感じだ

なんか自分の中では良い感じ

なんか自分の中では良い感じ

出来上がり。

どんな仕上がりになるか楽しみです

いいかんじの麵

いいかんじの麵

副素材

ネギ油

頂き物のネギをこめ油と、チャーシューの成型時にでた脂身の脂で作りました

キレ―で甘いにおいが漂ってます

ねぎ油

ねぎ油

チャーシュー

今日はオーブンで焼きました

バラ肉と肩ロース肉

いー感じ みるからにうまそう

いー感じ みるからにうまそう

130℃60分→たれ漬け→130℃15分

(少し火入れが甘いので次回150℃60分へ・・・)

すべてのマテリアルがそろった

素材が全部できました

素材が全部できました

カンセ―――

ツルツル麵の塩ラーメン

ツルツル麵の塩ラーメン

麵がとにかくツルツル!!

それに尽きる!!

あとはスープの塩分濃度が少し今回は強かったところが反省点

それなりに美味しい一杯だったが、もっとブラッシュアップできる!!

やはり初めての試みは、いろいろと問題点も多い

これを一つ一つ検討してより自分の気に入るラーメン目指します!!

コーヒーもおんなじだぜ――

今日はぜんぜん歩かなくて3500歩

コーヒー創りに役立つ?!ラーメン作り

明日からもコーヒー頑張りまっす!!

 

軽くグリッドミルネタと軽くラーメン作り

今日は4回目のワクチンの接種

接種を終えて、あとはお家でおとなしくしていました。

コーヒーネタを一つ

ランブルグリッドミル

グリッドミル

グリッドミル

ご存知でしょうか?

2011年10月頃に購入しました。

現在は販売を終了していて、手に入らない一品

 

銀座のカフェ・ド・ランブルの故関口一郎氏が開発したミル

ネルドリップ用に開発されたものです。

特徴は、ある種のメッシュが内蔵されていて、

荒めの粉が均一に粉砕できるということ

久しぶりに使ってみます

こんな感じの挽き目

グリッドミル 粒度

グリッドミル 粒度

挽き目はいじることはできません

(※このミルは、後日メッシュの強化がメーカーにてできるとのことだったが、

情報を知ったのが後でだったので、結局最初のメッシュを強化しないままになってます。)

さわると意外になめらかな質感

グリッドミル レギュラー

グリッドミル レギュラー

レギュラーで淹れてみました(25g120cc)

ほーーー

意外にしっかりした味わい

すこし、カリタのダイヤミル、ミルっこ、リード―ミルより若干苦い方に味がシフトしている

おーーー

液体はクリアでもコクがしっかり出ている

さらにデミタス(25g60cc)

デミタス グリッドミル

デミタス グリッドミル

ほーーー

ほろ苦さと酸味が同居

コクが出つつ、キレもでているような感じ

クリアで綺麗な透明感というより

まったりと、ぬるーーっと飲めるような印象

グリッドミルはグリッドミルで立ち位置が独特だと感じました

 

最初に購入したときは、自分の抽出技術がまだまだで、

これの挽き目で抽出すると、濃度がぜんぜんでなく、

愕然としましたが、今振り返って抽出するとそんなことはないです。

むしろ、濃さを稼ぎやすいような感じの粉だなと思いました

そしてすこーし苦味方向へのドップラーシフトが起こっている(笑)


それから今日はお家にいるので、ゆるーくラーメン作り

今日は製作時間が短いので、チャーシューの煮汁に魚介系でスープ構築です。

製麺

製麺前の粉は振るった方が良い、ということだったので、初めて振るいました

小麦粉ふるいました

小麦粉ふるいました

ふんわり

水回しがいい感じです

おから状にするのですが、いつもより細かい感じでできました

おから状

おから状

麵はアトラス目盛り3 切り刃1.5mm 複合2回

麵完成

麵完成

チャーシューはいつも通りいい感じっす

チャーシュー

チャーシュー

スープ300cc

チャダレ30cc

黒コショウ少々

味玉はやらなく温泉卵

緑は茹でキャベツ

醤油ラーメン

醤油ラーメン

かんせーーー

今日もいい感じ~

麵もつるつるモチモチ

しょうゆのスープも旨味がしっかりいい感じ

お家でこんなラーメン食べられるならこれで満足~

ラーメンうめーーー

ラーメンうめーーー

今日は200歩

明日からもコーヒー頑張りまーす