今日は2023初めて、ラーメン作り
コンセプトは麵を踏みまくる・・・麵を食べるラーメン
まずスープ
カツオの厚節を中心に煮干し、シイタケの乾物スープ
前日から水出し
水出しスープ
水750㏄→580cc(加熱後）
カツオ厚節30g
煮干し15g(カツオの半分の重量)
干しシイタケ2個
そこから、沸騰させ、30分くらい弱火で炊いて終了
いつもの動物系と違って簡単です
こして、しばらく前に製作した塩だれと合わせて完成
塩スープ完成！！
そして今日のメイン
麵
麵の加水率はほぼいつも通り
はるゆたか 200g
水40%
塩1%
粉かん水0.5%
粉を振るって
水をいれました
一気に水を入れる
水回し
15分近くほぐしているといい感じ
おから状に粉に水を回す
そして踏み踏み
踏み踏みして広げて
フミフミ延ばします
折りたたむ
これを3セット
→1時間後 再度、踏み踏み
これね、けっこうきついっす
変なトレーニングよりきついっす
広げて
折りたたむ
3セット
2回目あたりでかなり、生地がきつい
生地がけっこうきつくて、フミフミする足がかなりキテル
こんなことをやっているラーメン屋があるなんて
3回目で一度広げている段階で、なかなか厳しく
一度折りたたみ、可能な限り広げる・・・方針へ変換
もうきつくて、グルテンの力がすごい強力！！
4回目
2時間ぐらいおくと生地がだいぶ伸ばしやすくなる
それでも一度折りたたんで延ばすと、強力なグルテン故、延ばせない・・・
とにかく時間が必要・・・ということが良くわかりました
ここで3時間ぐらいおいて、製麺しました
今回はアトラス目盛り4の薄さ
麵帯にした
複合圧延はしない
踏みまくっているので、いい感じだ
なんか自分の中では良い感じ
出来上がり。
どんな仕上がりになるか楽しみです
いいかんじの麵
副素材
ネギ油
頂き物のネギをこめ油と、チャーシューの成型時にでた脂身の脂で作りました
キレ―で甘いにおいが漂ってます
ねぎ油
チャーシュー
今日はオーブンで焼きました
バラ肉と肩ロース肉
いー感じ みるからにうまそう
130℃60分→たれ漬け→130℃15分
（少し火入れが甘いので次回150℃60分へ・・・）
すべてのマテリアルがそろった
素材が全部できました
カンセ―――
ツルツル麵の塩ラーメン
麵がとにかくツルツル！！
それに尽きる！！
あとはスープの塩分濃度が少し今回は強かったところが反省点
それなりに美味しい一杯だったが、もっとブラッシュアップできる！！
やはり初めての試みは、いろいろと問題点も多い
これを一つ一つ検討してより自分の気に入るラーメン目指します！！
コーヒーもおんなじだぜ――
今日はぜんぜん歩かなくて3500歩
コーヒー創りに役立つ？！ラーメン作り
明日からもコーヒー頑張りまっす！！