今回の休みは、盛岡珈琲フェスティバルが近いので、その準備にあてました。

市場へ資材を購入して、町まで行って銀行の両替など・・・

あと船橋東武にある３１アイスクリームへ行ってきました

46年の営業を経て今月末で閉店だからです。

サービスチケットのメッセージが素敵です。

 

その後お家でラーメン作りをしていた一日です。

僕がラーメン作りしている間に妻はポップ作りです。

 

そんなわけでコーヒーネタがないのですが、本日はこのところ取り組んでいる

直火焙煎について・・・

今年の初めに北海道へ行き、つぐみのコーヒーを飲みました。

つぐみのコーヒーは直火の豚ガマで焙煎されている

飲んだ時の自分はなんか直火っていいかもしれない！！と再認識

そして、今年の夏

新潟へ行って交響楽のコーヒーを飲みました

厳密にいうと直火とも言い切れないのですが、（焙煎機のドラムの半分がメクラで、半分が穴開いている状態）

なんかそれも自分にとっては、直火いいなと思ったです。

またランブルの関口一郎さんが、珈琲辛口談義でいい豆が手に入るのであれば直火がいい、と言っているのが頭の片隅にある。

現在、喫茶いずみでは、井上製作所（イノウエロースターとして現在はテクノロジーサービスが製作しています）のＨＲ１５Ｎという半熱風の焙煎機を使っています。

それ以前は、井上製作所のＨＲ１１という直火の焙煎機を使っていました

だから、以前使っていた焙煎機をもってきて、もう一度今の自分の味づくりに役立てないかと思って

時間のある時に研究しています。

ＨＲ１１をいまだに使用している人は少ないと思われますが、自分の現在の最適解を共有しておきます。

・余熱は260～270℃（つよめ）→豆投入後の温度は90℃より上が良い

・投入量は900g

・火力は全開　1分間温度上昇で10℃～12℃くらい

・排気は最初は自然排気→熱がこもり始めたら徐々に排気

・1ハゼ過ぎたらあと自由

HR11は自分の焙煎方法では排気がとても強力なので、それを極力使用しない

危険なのは空気の流れが釜の下に戻ってきて、オーバーフローしてバーナー

の火が消えるとても危険な状況になる。（慣れないと危険）

1ハゼ前後は温度上昇に伴い、ガスが増えるようなのでこれが起こりやすいので

適切に排気する。

また、空気の抜けがよいせいか余熱を強力に行わないと、自分の好きな味わいにはならなかった

1ハゼを過ぎたらそのまま強めの味わいにしてもいいし、だらだら焼いて味を抜くのもいい

自分のやり方では18分～20分ぐらいで焙煎を終了することを決めて、そこから逆算していきます。

今回は1ハゼまでは全開の火力なので、その後18分ないし20分で希望の焙煎度までもっていく火力にします。

具体的には最小。火がついていればいい。排気は全開にする。

そうすると自然に焙煎がもたついて、それぐらいの時間で焙煎を終えられるようになりました。

営業の豆を全部直火にしようとは思わないが、直火は直火の良さがあるなと感じ取っているです。

半熱風は制御が物凄くしやすいので、業務的には効率がとても良いです。

そんな感じ。

今日のコーヒーネタはここまで～

あとはラーメン作り！！

鶏ガラをいつものように蒸します。

麺づくり

はるゆたか　
　加水40% 塩、粉かん水1%
　製麺　アトラス　目盛り4の厚さ　複合2回　切り出し1.5mm

チャーシューは150℃60分　その後チャダレに60分（30分で天地変え）

妻がカットしている。断面がピンク色で理想的！！

味玉、付け合わせの小松菜

今日はシンプルに鶏ガラスープ250㏄に対し25gの醤油、鶏油で構築

カンセ――

チャーシューが今までで一番の仕上がり！！

シンプルだけどスバラシイ！！

美味しいラーメンでした！！お家でこんなに美味しいラーメン食べられて最高っす！！

ここから個性を発揮しようとすると、もっと技術レベルの向上が必要だと感じる

今日は少ししか歩かなくて9500歩！！

だんだん盛岡珈琲フェスティバルが近づいてきたぜ！！

コーヒー頑張ります！！　ラーメンも（笑）