今日はまずはコーヒーネタから

吉祥寺もかの標さんのコーヒーを飲んでみました。

焙煎から18年経っているものです！！

新潟の交響楽の湯川さんが保管していた、標さんのフェラーリブレンド

これを、山形のルチェの田原君がゆずり受けて、

さらに、イトーもおすそ分けいただいたものです

湯川さんによると、2007年4月頃に入手したフェラリーブレンドだということ

未開封状態でした

焙煎後、18年のオールドコーヒーを飲んでみました

リードミルで粉砕

香りをかいでみます

うはっ

糠の油のにおいです。

精米所の横に糠をとるところがありますが、あすこの匂いに近いです

この香りから確かに焙煎から18年経っているだろうなという説得力がある（笑）

抽出してみました

粉は膨らまないですが、まぁ普通に濃度の高いコーヒーを抽出できました

フェラーリブレンド 2007年標さん焙煎　

25g50㏄

うおーーー

香りがだめだ！！

糠が酸化したような香りがきついけど、中に甘いロブっぽい香りがある！！

意外に酸味が支配的で、そこから苦味へぐーーっと行く

焙煎後の豆の酸味のシフトがどれくらいか知りませんが、

焙煎後の豆でこの酸味だとしたら、がっちがっちに深いコーヒーではないかもしれないと感じた

色の比較

標さんフェラリー

大坊勝次さん2022年初釜イベント時

イトー　8分短時間焙煎

曇りの日の北側の柔らかい日光の光での撮影

赤いといわれるのがわかる

豆の断面比較

標さんフェラリー

やっぱし表面の色に比較すると中が黒い印象がある

空孔が少ない

大坊勝次さん2022年初釜

うーん真ん中が黒い

イトー

断面見ると上の2つと違います。空孔の様子は近いけど中の黒さが足りないな～

以上ネタ終わり！！

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今日は、新宿のベルクへ行ってきました

久しぶりです

ベルクドック

うわーーー無茶苦茶旨い！！

やっぱり美味しいなぁー～っていう印象

ソーセージの肉の感じとそれを包むパンの感じがちょうどいいハーモニー

ぶちっとソーセージでフワッとパンでバランスが良い

飽きの来ない感覚だ。だけど素材の雰囲気もちゃーんと感じる

たとえるなら、炊き立てのご飯に鰹節をかけてお醤油たらして、それぞれ引き立てあいながら

ご飯と鰹節の素材を感じるっていう印象

ポークアスピックもマヨネーズではないが豚のコーンビーフみたいな感じで

下のパンと食べるとおいしー感じ

ご飯に塩辛が合うという感覚に近い。

ポークアスピックは豚の希少部位を使っているそうで、というか豚を一匹無駄なく使うためにできたものらしく、そのためにソーセージやレバーパテがたくさん売れる必要がある・・・と公式Xに書いてあった

ソーセージも美味しく食べて、コーヒーもガツンとしててちょうどいいです

久々に満喫！！

それから、ベルクからほど近い、但馬屋珈琲店

ここは、最近交流のある日藝のコーヒー研究会（ヒー研）の部員の子が働いていると言っていたので

しばらくぶりに訪ねてみました

コロンビア

うおーーー

ふけぇぇーーー

しっかりふけぇぇぇぇーーー

苦味から揮発的な感じの香り

そしてすすすーーーー

妻の飲んでいるブレンドはもう少し苦味が少なく

バランスの取れている仕上がりだった

そして、地下鉄で移動して

草枕

近況報告しながら、

デミタス

うおーーーー

期待通りのゾーンに入ってくる！！

やっぱり苦いようで苦くなく今日のはすこーーーーし酸味もありつつ

甘い感じ

濃度的には軽やかで、クリアなのですが、印象深い！！

デミタスではあるが、濃度ではない味わいの印象があるということを証明する味だ

コスタリカ（レギュラー）

おおおおーーー

ピンク色からえんじ色の酸味

酸味から甘味そしてほろにがーい感じにゆっくり切り替わる

そして非常に柔らかく、飲みやすい

デミタスの苦味の感じと、こっちの酸味の感覚

いやぁ～

こちらも濃度ではない印象深さ

味わいのバランスがすごい！！

また、スペシャルティーコーヒーを押しているお店で出てくるような

酸味のあるコーヒーの感覚とも違う

濃度のイメージは近くはあるのだけど、きめが細かく感じるがゆえに

印象が違う！！

パソコンのスペックでたとえるならヌルヌル動く系だ

ショリが遅くてカクカクくるような感じではない

大満足で草枕を後にしました

そして、さらに

ニュー新橋ビルの

カフェ　ラ　ミル

量産型コクテル堂系の店

ここは、ミカフェートのビンテージ豆がお手軽に楽しめる

今日は

パナマ　コトワ農園2016年

ビンテージ豆とはいえ、生豆の劣化を抑えるべく、18℃、脱酸素剤を入れた袋で保存しているらしく、

その収穫年度の味わいを楽しめると、カフェラミルの公式HPに書いてある

たしかに飲んでみると、フワッといい感じの酸味

ちょっとくすんだ茶色

コトワ農園はちょうど2012年にミカフェートの西麻布のサロンでのんだ時に衝撃を受けた豆

（このときのブログ参照）

まぁそこまでの衝撃はなく、きれいな酸味で香ばしく変化していていい感じかな～という感覚

今日はここで打ち止め！！

総武線に乗って船橋へ帰りました

今日は少なく8000歩

来週は月～水曜日まで連休を取って遠征してきます

ブログの更新は12月3日（水）予定です

いやー盛岡へ行ってコーヒーヴァクハツして、ひと段落

やっと通常運行

お家のお掃除をして、コーヒーを飲みにお出かけです

妻が、「オーソドックスなタルトタタンを食べたことがない☆」

というので、紀尾井町にあるオーバカナルへ行ってきました

紀尾井町は、つい先月、がんこラーメンの総本山へ行った帰りに寄ったネルドリップのコーヒー屋があります

早めに家を出たので、まずはそこへ行きました

はい！！

ホテルニューオータニ！！

の地下街の穴場喫茶

ぺしゃわーる

ニューオータニの地下街にあって、落ち着いていて静かでいい感じ

船橋近辺でいえば、本八幡の方の螢明舎の雰囲気に近いです

マイルドブレンド

おーーーーすっと入ってごっちりメメメメメメ～

綺麗でなめらかな苦味から、酸味に切り替わり、ぬわーーーー

冷めてくると酸味から入り、ジョワジョワジョワ～

そして苦味でメメメメメ～

って感じ

妻も大変気に入ったようで、また来ようねと言ってました

10時開店で、落ち着いてコーヒーが飲めて、ネルドリップ。しかも四ツ谷駅から近い！！

いい感じです。

そして、予約した時間になったので

オーバカナル　紀尾井町店

カフェとブラッスリーの店で、たまたま問い合わせたら、タルトタタンを焼き始めたとのことで予約しました

今日は、ポタージュと鴨のコンフィ、メインのタルトタタンを食べました

ポタージュは、しっかりしてクリーミー寄りのポタージュ

動物の骨の味は今日は感じなかった

妻はカブ、僕はセロリ。ベースのクリーミーなところは同じでそこに素材の感じがビシバシ感じる

鴨のコンフィはドカーーンビシャーーん

ポーションの量がしっかりして大変満足！！

火入れがしっかりがっちり

脂と鴨の感じをお腹いっぱい

鴨肉と脂でギトギトしてて最高っす。ちょっとマスタードの酸味が入ってもうまいし

皮の部分の気合の入ったパリパリ感もメリハリあったよかった

付け合わせのポテトやキノコが強気の火入れで、深煎り最強伝説！！

個人的には好印象だった

骨をがりがりかじると、ケンタッキーまで行かないけど、まぁまぁ柔らかく僕の歯ならぜんぜん行ける感じだった

 

さて、メインのタルトタタン

想像通りの味わいだったけど、とてもバランス良くてとっても美味しかった！！

こういう酸味にこういう苦味、そして、パイ生地の感じ

付け合わせの生クリームと合わせてもいい具合

このバランスでこんな感じなのか・・・というのを妻と勉強した

僕はモンブランでしたがこれもなかなかストロングスタイル

タルト生地の上に、クレームダマンド、クリーム、マロンクリームって構成でコーヒー片手にケーキで

超満足っていう感じ

 

けっこう料理のポーションが多かったので、散歩

ニューオータニへ戻り庭園を散歩

まだ緑色のモミジが鮮やか

滝！！

すげーーー

人工の滝！！ニューオータニと滝！！

さらに、今度はコーヒーの本命

四ツ谷駅から中央線へ乗って、阿佐ヶ谷駅

今日は、カフェ・ドゥ・ワゾー

オオヤミノルさんみたく一礼して入りはしないけど、やっぱり入る前はちょっぴり緊張するです

メニューを見ながら、棚の豆瓶を見る

なんと、ドミニカがあった

そして深煎りだった

だから今日はドミニカ　デミタス

注文すると宗さんはピシッと淹れてて、抽出する姿勢がかっちょいい

点滴する前に、ネルだけ少し動かして、始める感じが共感する

うおおおおーー

深い。深いけど、苦味から酸味を感じる前の味のようなものがむわーーと盛り上がってふわーッと抜ける

盛フェス時の関さんの深煎りドミニカとは違うけど近い

旨味のようなものが酸味にならない酸味から感じる

宗さんのものはもっとソフトだけど、イベント時の大坊さんの4番よりはボディーはある

ボディーがあるのがいいとかではないけど、目的が違うのだろう

やっぱりランブル系の苦味と大坊系の苦味のコンセプトは違うと感じる。いやー苦味面白い！！

そして、お代わり

豆の瓶をみて、浅いけど浅すぎなさそうなのがコロンビアだったから

コロンビア　デミタス

ぐおーーー

うめーーーこれこれこれこれこれこれこれ！！

酸味からの緑茶をそのまま茶葉のまま嚙み潰したあの味！！

こういうの僕は好きだし、

こういうの自分がコロンビアしたらこうなるなぁ～って感じ

宗さんの元気なピシッとした仕事姿や、シンク下のネル脱水用の洗濯機を見ることができて眼福

そのあとは船橋へ帰りました

お家へ帰ったらもう18時

そーんな休日

今日はまぁまぁ歩いて10000歩

明日からもコーヒー頑張ります！！

 

はいーー今回のブログは～

第14回盛岡珈琲フェスティバル！！

完全コーヒーヴァクハツでした！！

おかげさまで大盛り上がり！！感謝感謝！！

ではその様子をイトー目線ににて・・・

盛岡珈琲フェスティバルは土日開催なので、

喫茶いずみは前日の金曜日の午後に盛岡入り

前日に仕込み凍らせた、濃厚コーヒーエキス。

4重の保冷袋で運搬しました

ときわグリーンの東北新幹線が入線してきます

おなじみホヤを食べて最高の気分　風味無双！！

牛久大仏チャレンジは失敗に終わりましたが、

いいもの見えました

通称、仙台大観音（100m）牛久大仏の(120m）に次ぐ2番目の巨大仏だ

仙台駅出発直後、山側に見えます

すばらしーーー！！

クロステラスに到着して設営準備

妻も慣れてきているので、2人で役割分担しながら、効率よく設営できました

無人販売豆の様子1

喫茶いずみも裏アカで出品(笑）

無人販売豆の様子2

じぶん、まあるい珈琲、ヒー研（日藝）

噂の花泥棒（笑笑）

海老川珈琲の後藤さんが入念に設営

夜は軽く、みんなでご飯

なぜかラーメンのことが話題の7割？？？？

で、最後は真面目に今回の盛フェスのテーマのドミニカの工夫について意見交換会

翌朝、土曜日　本番です

開運橋からの北上川。うねうね水量がある流れ

開店前のショット

悠さん

マヤさん

キンクマさん

ボランティアの朝の説明会。もりあっがってる

開店前ショット

いつものY君と

元気いっぱいです！！

日本テレビの番組のご縁で、はぴぬいも4体持っていきました

さらにお隣、めいらあ堂の丹さんと

まずはフツー？？？に

だんだん決めてくる（笑）

なんだかんだで大盛り上がり。

みんな上気していて、いい感じ！！

朝から晩まで抽出しまくり超最高！！

そして、2日目

盛岡珈琲フェスティバルの我々にとってのさらにメインイベント

朝練！！アサレン！！

がんがんです

みんなで淹れまくり

立見席！！

イトーも2杯淹れました

これで結構伝わると思います

完全ヴァクハツ！！

女性陣も淹れまくり

真打登場

パンチを食らうイトー（うそ）

みんな動いてブレまくり（笑）

関さんもこっち見ながら動いてる！！ネルだけ静止！！

さらに真打！！内田牧さんネルだけ動く

8時30分

マネージャーの千秋ちゃんの声で終了！！完全撤収。盛フェス会場へ！！

皆いなくなって静かなカウンター。

さらに開店前ショット

茶房ふじわら

かうひい堂のグリッドミル

銅鍋　いーー味わい

カレーコーヒー　謎ネル

チケット販売所

実行委員ブース

春乃木珈琲　かんぜんネコ押し（笑）

薺の薄さんのペリカンポットの口先　いい感じの味わい

花喫茶Mのクリスタルツリー

二輪車（盛岡）抽出中

キャッツアイしたくなる関口一郎サイン入り銅鍋！！

そして、急に関さんが、珈琲屋うずの古屋達也オマージュ
（dancyu 2015 10月　P30参照)

まずは参考画像。トラム時代の古屋君ですが、このランプの感じ(笑笑）

ランプを持ってきて抽出（笑）

関さんが時間のたったゲイシャを淹れてくれるとのことで、見せてもらう

関さんが入れ始めると、どういうわけだか、ボランティアさんたちが急に群がってくる（笑）

すげーーー

怪しい匂いが出てくところに敏感に寄ってきますよね

抽出のお湯の動かし方を、間近でもういちど焼き付けます

自分が感じたことを、心のメモにしまっておく

関さんが淹れてくれたゲイシャは、インパクトこそないけど

1口、2口、3口重ねるとゲイシャのあの香りが口に残ってきてふわーっとくる感じ

 

さらに午後に関さんのムニールモカ

ムニールモカを通して、僕に伝えたいことがあるそうで飲ませてもらいました。

これが無茶苦茶美味しかった！！

 

関さんが伝えたいことを、焼きの感じが収束する地点があるところを狙う

びやーーっとなる点ではないところ。そういう風に自分は感じた

焙煎でこういう風にすればそこを探れるかなと、思い浮かぶがやってみないとわからない。

そういうポイントを自分に落とし込めるように咀嚼する

こんかいの関さんのコーヒーはビンビンだった！！

2日目は途中で完売して豆切れしたので、関さんのコーヒーを淹れました。

 

今回の盛岡珈琲フェスティバルはいわゆる産地縛りで、みんなで同じ、ドミニカを参加店舗ふるまいました

お客さんはとても好評だったようで、味がこんなに違うのがすごいというの意見が多かったようです

また来場していただいたお客様に、インパク値ということで一番インパクトのあった店に投票していただきました

たいへん面白い企画でした

初出店の「春乃木珈琲」、函館「maayanKoffee」も大健闘で、味わいの、めいらあ堂さん超最高一番！！

バランスが取れていて票が集まったのが「花喫茶M」

喫茶いずみ、かうひい堂とともにマニア層に受ける（笑笑）の結果でした。ありがたいです。

いずみのドミニカも結構いい感じと思いますが、他のお店のを飲んでみると、

やっぱり、勉強になりますし、やべぇーーうめぇぇって感じになります。

まだまだ修行頑張るぜ！！

 

戦利品

塩、ラーメン、せんべい

みなさんありがとう

どういうわけだかすごく盛り上がった第14回

来てくださったお客様、ボランティアの皆さん、参加者の皆さん、実行委員の皆さん

感謝感謝！！

コーヒー一生懸命やってよかったと思えるみんなの笑顔でコーヒーヴァクハツです！！

第15回盛岡珈琲フェスティバルは

2026年6月13日（土）・14日（日）です！！よろしくお願いします！！

今日は、いよいよ週末に迫った盛岡珈琲フェスティバルの準備！！

2019年からで、14回目です（年2回開催）

僕は、店頭のお品書きを、お習字

そして荷物のパッキング

妻は、小さいオレンジ看板を制作。すごい！！

準備の日はずーーっと家にいるので、やっぱりラーメン作りです。

鶏ガラ、1羽

モミジ、約500g

鶏手羽、約400g

鶏ガラは一度蒸してから、全部の材料を入れて、材料がかぶる水を入れる

朝7時30分から初めて、9時

90分すると、鶏の油が浮いてきます

これを回収

鶏の油を回収するまでの90分で、製麺

強力粉（スーパーカメリア）、水、塩、かん水

加水率40%、かん水、塩はそれぞれ1%

製麺データー

足でフミフミ4つ折り2回→複合1回（目盛り5まで）

アトラス目盛り4　1.5mm切り出し

 

製麺作業が終了したら、スープをずーっと炊いてます

開始して6時間(13時30分頃）

ここで、食べるための鶏の手羽元の肉を回収。

他はグルグルかき混ぜながらさらにスープに溶かしこんでいきます

6時間立っていると、かき回すだけで、骨から肉がすぐに外れます

いい感じに、乳化し始めてます

ここで、チャーシュー用の豚の肩ロース肉を投入

肉の芯温が75℃を越えた時点から10分で上げます（今回は50分）

 

スープに豚のうま味が重なります

豚肉はいつものチャダレに60分漬けてカンセ～

いい感じ

妻の作業もひと段落しているので、コーヒーを飲みに喫茶いずみまで行きました（笑）

ブラジル　イバイリ（レギュラー）

ほわーーー

軽やかで香ばしい！！

すこーーし酸味があって、ちょっとごま油

すすすすーーーっと飲めます

そして、今季初物　妻のお手製ドフィノワ

うおーーー

美味しい！！

一体感！！

意外に中煎りの軽い酸があるコーヒーとも合う

妻曰くカラメルの炊き方を少し苦すぎないようにしているからだそう

そしてお家に帰ってきて、

完全にパッキング終了！！

スープも最終段階へ

およそ1㎏の材料から800gの取れ高の鶏白湯スープ

別の旨味を足すために、煮干しと鰹節の出汁200g→取れ高100g

5:1で混ぜ合わせて完成

塩分は塩で1%にて調整

はいお待ちー！！

イトーラーメン（鶏白湯）

うおーーー

自分史上一番の仕上がり！！

全体的にまとまっている！！

ぬるーーっと旨味を感じて魚介もふわっとくる

 

塩だけが功を奏したのか、素材の感覚がある

チャーシューの塩分もOK

味玉もOK

麺もこのドロドロには、少し細目に仕上げたほうが良い感触であった

麺もいい感じ～

滅茶苦茶すすってます（笑）

最初の香りのインパクトはプロには、まだまだ届かないが、こういうラーメンを家で食べられたら最高っす

スープの印象はこんな感じ

もう一杯お代り

今度は仕立て方を変えて、

醤油の三升漬けを、スプーン一杯ほど入れて、ネギを散らす

おおおーーー

醤油ラーメン！！

散らしたネギがいい仕事！！

さっきの、鶏や、魚介の感覚はうすれ、まとまった旨味によっている醤油ラーメンだと感じる

この、違いは勉強になる！！

今日はお家とお店の往復で3700歩。すくなーーい！！

週末は盛岡珈琲フェスティバル！！

11月8日（土）、11月9日（日）は盛岡クロステラスでお会いしましょう！！

いまからとっても楽しみです！！

ですので、営業日が変則です

11月7日（金）～11月10日（月）までお休みです

コーヒーもっと頑張ります！！