今日は中野。

 

先週の東中野に引き続き中野です。

 

目的はムトウコーヒー

 

LCF系

 

焙煎機がギーセンを使っているとのことでどんな感じの味わいになっているかを確かめに来ました。

 

 

中野はサンプラザ中野や、ブロードウェイで有名ですが、それとは反対側の南口には

 

始めておりました。

 

お店を探しながらブラブラしているとなんだか庶民的でいい感じです。

 

適度に人も多くないですし・・・

 

 

目指すムトウコーヒーは丸井の裏側にあります。

 

丸井の２階から裏側に抜けるというのが最短ルート。

 

裏側が土地が高くなっており、１階ではなく２階というのがミソです。

 

さて。

 

わかりやすいです。

 

広めのカウンターと座りやすい感じのゆったりとした椅子。

 

居心地いいです。

 

 

マスターに深煎りでおすすめのモノを聞いてみます。

 

グアテマラの新入荷のもの（銘柄失念　すみません）

 

コーノ式で丁寧に抽出してくださいます。

液体はおぉぉぉーーーコレコレって感じ。

期待を裏切らない期待通りの感じって感じ。

苦みから焼き芋の皮の表面みたいな香りがしつつも、酸味で閉じていく。

ややパンチのある液体。

あーーーなるほどなぁ～という感じ。

１０年以上前に通ったホリグチのセミナーで飲んだ感覚につながってくる。

わりとしっかり豆の個性を映しとっている感覚だ。

もっと攻めた焙煎かなぁーとも思ったがそうではない。（悪い意味でもない）

 

 

 

すごく素敵なドリップポットを使っていたので、質問したら優しく説明してくれた。

 

 

 

ショーケースに置かれた豆をみて今度はブラジルを注文。

 

 

 

いわゆるローストされたアーモンドの表皮部分の茶色い皮の香りを感じる。

落花生の渋皮部分だとちょっときついというか・・・

深煎りです。

ほろ苦いダークチョコレートのような味わいから、アーモンドの皮。

そして甘ほろ苦さで閉じていく。

やはりパンチの効いた液体。

結構豆それぞれの個性を映しとっているなぁーという感覚。

 

 

あえてギーセンというのがなかなかすごい。

 

やはりブラックボックスの感じでどのような感じになっているか構造が見えづらい。

 

 

それから近くのケバブ屋さんでボリューム満点の美味しいケバブを食べたのちに、

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バスで渋谷まで移動。

 

バスの旅というのもなかなか乙で最近気に入っている。

 

 

中野からは、笹塚やら富ヶ谷やらを通って渋谷へ行く。

 

電車ではない景色で新鮮かつ楽しめる。

 

車窓では、「家も売ってる雑貨屋」など面白そうなお店が目についた。

 

 

 

さてさて渋谷に到着。

 

西武の周りの宇宙船のような銀色の壁を楽しむ。

むむぅぅ。

 

少しロフトでコーヒーグッズなどを見る。

 

 

そして、１０９

 

横側の銀色の壁がまたもや宇宙船のようだ。

 

そういえば最近土星のリング付近に地球の４倍ぐらいの大きな葉巻型UFOを紹介した

 

ネットの記事を読んだ。

 

その記事には「地球の４倍ほどのある葉巻型の金属製の物体」と書いてある。

 

金属製ってわかるところがすごいと思うが、（スペクトル分析なのか手法はわからない）

 

宇宙船が金属だとしたらこんな色なのだろう。

外がわから見ることはあっても、１０９の内側に入ることはない。

 

 

さてさて道玄坂を登っていきます。

 

怪しげな通りに入って・・・

 

以前ここで、客引きに声をかけられたことがある。

 

ミラーレスカメラを首からぶら下げているので、

 

「お兄さん　ちょっとコスプレのお姉さんの撮影できるよ」

と声を掛けられる。

「ヴぇ　え　いいです　いいですよぉ」

とちょっとオタクっぽい感じで断ったらさらに客引きがフィーバーして

断るのが大変だったような気がする。

 

ここは素通りが吉なのだ。

 

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目的は久しぶりの名曲喫茶　ライオン

２階席　左側の前より。

 

以前、ある小冊子で銀河鉄道に乗っているようだ、と書かれていて

 

そんな感じだと本当に思う。

 

座席の感じ。

 

曇りガラスからの外の感じ。

 

演奏はバルトークのピアノコンチェルト。

 

緑色のソーダ水をすすりつつ、居眠りをするこの時間の格別さ！！

 

お店で働いている人たちは、永遠に終わらない神事に仕えているような感じだ。

 

はつらつと働くということは全く当てはまらない感じ。

 

どこかこの世のものではないものに仕えているといった風情だ。

 

異世界間を十分に味わい。

 

こんな感覚はここでしか味わえない。

 

 

それから、東急のそばをとおって・・・

 

定点観測ポイント！！

Mさん。相変わらずです！！

 

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そして今日は飯田橋。

高校の化学部のOB会だ。

 

皆さんが気を使ってくれて今年は月曜日開催。

 

そんなわけで幹事を引き受けました。

 

 

飯田橋の素敵なイタリアンレストランでなかなかいい感じ。

 

お店をやっている特典としてこういう時に、いい感じのお店を紹介してもらえるというのは

 

いい感じです。

 

紹介いただいたP氏に感謝！！

 

参加したOB会のみんなが満足している印象。

 

普段居酒屋が多い先生も、お話がゆっくりできて、がやがやしていない印象でよいとのこと。

幹事としてはホッと胸をなでおろしました。

 

いやーーーなかなか良かったです。

エビの焼いているようで焼いていないソフトな感覚。

 

豚の焼いているようで焼いていない感覚。

 

臭みは全くなし。

 

すごくよかったです。

 

 

今日はまぁまぁ歩いて１２０００歩。

 

高校時代の縁というのは大変ありがたい。

 

船橋珈琲フェスティバルの話も存分にさせていただきました。

 

１１月５日（日）船橋東武　催事場で行う予定です！！

 

すごい人が来る予定ですのでお楽しみに！！

 

僕も皆さんを見習って次のコーヒー創っていくぜ！！！

 

うらーーーーー！！！！

今日は昨日の祝日営業の振り替えで火曜日のお休み。

 

そぉうするとやはり行くのは定休日が重なっていけないお店。

 

 

上野！！

 

 

もうおわかりですよね。

 

北山珈琲です。

 

 

開店時間が１２時とはあるけど、不定との情報もある。

 

１１時くらいに上野へ到着したので、腹ごしらえをしてから向かおう！！

 

午前中のアメ横はそれほどごしゃごしゃ人がいなく、わりとゆっくり見ることができる。

今日感じたのが、アジアの市場って感じ。

 

中華食材の感じの匂いやら、魚の匂いや乾物の匂いが入り混じっている感じ。

 

売り子の中国人の感じ。韓国の市場とか、台湾の夜市とか・・・

そんなものをごちゃまぜにした感じがある。

 

 

さてさて、すごく久しぶりに上野の藪そば。

せいろを２枚食べる。

 

辛めで醤油。節の感じで辛口きりっとしたつゆ。

 

ざーーーーっとたべて大満足。

 

竹やぶの清涼感のある甘味を食べさせる感じとは違う。

 

 

一度でいいからつゆをたっぷりつけて食べたかった（笑笑）

 

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そして北山珈琲へ向かいます。

 

おなじみの柔道着が干してあります。

 

店に行ったら、入り口に自転車がバリケードのようにおいてある。

 

これは？！

 

だめなのだ。

 

まだだめなのだ。

 

 

近くを一回りして、遠方から北山珈琲を目視で確認できる位置で待機。

 

しばらくしても動き出す気配が感じなく、今日はあきらめました。

 

まぁそういう時もあるだろう。

 

向こうには向こうのルールもある。

 

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お次は東中野。

 

青蛾

おススメのコーヒーをデミタスでいただく。

むほーーーって感じ！！

苦みから酸味の流れに収束される。

そしてそこでピントがあって消えていく感じ！！

むわーーー

 

しばらくぶりにゆっくり話を聞くことができて、うれし楽しかった！！

 

唐辛子のコーヒーにまつわる話などできてすごくよかったです。

 

それにしてもああいうモノを発想できるっていうのが偉大な先輩だなぁと感じます。

自由かつ外さない感じがうなってしまう。

 

また、僕もお店でやってみよう。

 

ついつい辛い物が好きなので、ちょっと辛くしすぎるのがイケませんけれども・・・

 

コーヒーだけでなくいろんな食文化に興味をもって接するのが大事なんだろうなぁと思いました。

 

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それから丸ノ内線をほぼほぼ半周。

茗荷谷。

 

よくここは営業で降りた駅だなぁ～

 

目的は一幸庵

 

貸していただいて読んだ、一幸庵の本が本当に素晴らしい。

 

オーヴォンブータンの本のちょっとしたコラムに感じる哲学とおんなじ感じを感じる。

 

お店はこじんまりとした印象。

 

実直な感じを受ける。

 

 

 

お店で購入してすぐそばの公園で食べた。

少年たちの遊ぶ声のBGMとともに。

 

とても甘味の消え方がはかない。

 

はかないのだ。

 

抹茶を引き立てる。と。そんな感じだ。

 

優しく引いていく。

 

神社の神職の人がさささささーーーっと幕の内側へ消えていく感じだ。

 

仕えているのだ。抹茶に。

 

 

 

公園で秋を感じながら和菓子を頂き大満足だ！！

 

 

きょうはまぁそんな休日。

 

１４０００歩！！

 

あしたはビシバシ焙煎して、唐辛子もビシバシいくぜ！！！うらーーーーーー！！！！

いよいよ今年もやってきました。

 

コーヒー合宿@機屋（盛岡）

 

２０１４年、２０１５年、２０１６年とかれこれ４回目。

 

初めて行ったときは、見たことや感じたことが意味わからず・・・

 

２回目行った時はなんというか、壁がみえて・・・

 

３回目行ってもなかなかどうして・・・

 

４回目の今回はいったいどのような感じでしょうか？

 

 

いつものように早起きして、盛岡へ。

 

１０時すぎに到着。

 

フェザンという駅ビルが綺麗になったような、なっていないような。

 

駅前の交番前の一般車降車場で待ち合わせる。

 

ここでは懐かしの、交番の前でどっけらかーんという落語を生み出してしまった場所だ（笑）

 

 

 

現在ではわかりやすくなっている。

 

降車場では機械のお姉さんが「２０分以上の停車はできません」

 

のようなアナウンスを無限ループで聞かされる。

 

待っている間に２０分以上停車してしまった車がいたのだが、

 

例によって機械のお姉さんが「２０分経過しました。速やかに移動してください」と恐ろしい警告をしてくる。

 

なかなかハイテクな降車場だなぁと眺めていた・・・・

 

 

 

ほどなくして関さんがやってくる。

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１日目のお題は清掃だ！！

 

機屋では豚釜と言われる焙煎機を使っている。

 

それを分解して清掃。

 

 

到着してまずはコーヒーを淹れる。

 

今年はちょっとずる？をして自分のやりやすいポットと鍋を店から持ってきた。

 

豆は、早朝練習を行ったときに焙煎したP氏の手回し焙煎機のエチオピア　ナチュラル。

 

二人分淹れて飲んで、感想戦。

 

実の部分ではない表皮の味わい。

 

いわゆる、最近のコーヒーファンがみんな大好きナチュラル香ってやつだ。

 

内側の実の部分の香り。（エチオピアの）それがないと言われればないと思う。

 

表層部分にとらわれた焙煎の思想なので、そういう香りになってくる・・・というニュアンスに

 

自分ではとらえた。

 

関さん少し前に何かで行っていた、表面的な味わいの部分が少しだけ共有できた気がする。

 

核心部分の香り。それがアフターの印象で感じるというか・・・

 

 

 

さてさて・・・

焙煎機のお掃除です。

 

関さんが焙煎機を分解している間に僕は焙煎機についているサイクロンや煙突の掃除。

 

 

 

豚ガマの分解清掃なんてめったに見ることができないのでいい経験になる。

 

基本的な焙煎機の構造は大体似てはいるが、焙煎機を分解＆清掃することで、

 

自分が焙煎するときの意識が構造と一体になるとでも言いましょうか。

「豆を焙煎」するために火力はダンパー（吸排気の調整部分）を操作するのだけど、

 

分解することでその隅々まで意識が行く感覚になるというか・・・

 

鋳物で焙煎機の駆体ができていること。空気がどういう風に流れているか。

 

より豚ガマのことがわかりました。

 

 

古いグリスをとって、ガソリンで磨いたり。

 

最後の仕上げでエアーコンプレッサーで内部のホコリを飛ばすのですけど、

 

思いのほか威力がすごく恐ろしい。

コンプレッサーのエアガンを持っている笑顔の関さんはいやはや恐ろしかったです（笑）

 

ねずみ花火を面白そうにガキ大将の親分がやるのだけど、ねずみ花火が恐ろしい子分みたいな感じだった（笑）

 

意外にねずみ花火って怖いですよねぇ～。

 

 

 

合計２台あるなかの１台終わった後で、コーヒーを淹れる。

 

今回の合宿のテーマはコロンビア。

 

機屋のコロンビア淹れてみました。

 

 

コロンビアってどんな豆なのだろう。

 

焙煎でどっちにも振ることができるし、モカとかブラジルとかケニアとかそういう豆よりは

 

自分は核心部分のイメージが掴みづらい感じだ。

 

関さんがコロンビアをどのように処理するかで、何かそこから意思が漏れ出るものがあるだろうから

 

その辺が今回の自分の一番みたいモノだ。

 

 

酸味がしっかりしつつも鰹節系の感覚で閉まっていく感じ。

 

普通のコロンビアでこんな感じか！！

 

そしてこういう感覚の仕上がりなのか？！と思った。

 

 

１台終わり２台目の豚ガマも清掃。

 

最後のねじ閉めや煙突部分のはめ込みでちょっと苦戦したがこちらも終了。

 

すべて終わって、もう夕方。

 

夕食後ピカピカになった焙煎機で焙煎。

 

余熱中にもう一度同じコロンビアを。

 

 

 

先ほどと同様に淹れようとの意識で行ったが、先ほどより軽やかな印象。

 

だが先ほどと世界はつながっている。

 

同じ液体かと言われると違うかなぁという感じ。

 

世界は見やすくなってはいるが・・・

 

 

 

そして次は関さんの抽出。

 

僕が最初にやった、しっかりしているような印象のほうで淹れるとのこと。

 

しばらくぶりに関さんの抽出を間近で見た。

 

こういうお湯の感じか。

 

飲んでみる。

 

おぉーーーー野太い酸とあとから追いかける鰹節のような感じが出てくる。

 

さて焙煎を見ます。

 

横について一緒に焙煎すると、時間間隔で香りがどのように変化するかということを実感できる。

 

下手な理論を聞くよりは、うわぁーこういう感じなのかーとわかる。

 

コロンビアのテケンダマ　関さんが言う深煎り。

 

ここでは詳しく書きませんが、そういう焙煎なのかと勉強になった。

 

ハゼよりあとに一度へこんで、酸味の香りが開く、ふくらむ？感じやすくなることが驚きであった。

 

核心部分に火を通す。

 

焙煎している作業自体はそれほど違わないようには見えたが、

 

これが一杯のカップに表現されると、全然違っている。

 

今回の課題であろう。

 

 

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２日目

 

今日は抽出、抽出、抽出。

昨日関さんが機械で焙煎したコロンビア２種。

 

浅煎りと深煎り。

 

そして僕が焙煎してきたコロンビア。

 

関さんのコロンビアは想定通りの味わい。

 

すぅーーっとした酸味でカラット消えていく。のびやかな印象。

 

深煎り

 

酸味？があるのだがいつの間にほろ苦さに移り変わりながら消えていく。

 

関さんはここを酸が溶けるだろう。と表現された。

 

さっきのは酸が伸びていくのだが、深煎りは酸が溶けていく感覚。

 

もっとがっちがっちの深煎りとは全く様相が違う。

 

きっと最初の頃だったらこういうことの違いや、すごさも理解がすごく浅かっただろうが

 

今となるとより深くわかるようになっているなと感じた。

 

そして自分のコロンビア。

 

比較すると全然あかんかった。

 

溶けるとか消えるとかそういうのは感じづらい。

 

いわゆる雑味がある感覚。

 

それでも、少し温度をいじって（抽出自体の）やると柔らかくなるような感じ。

 

関さんのコーヒーみたくいろいろ自由自在にいじれる懐の広さはなかった。

 

ここら辺が自分との差なのだろうなと感じた。

 

半熱風の豚ガマではないとできない味とかいうが、しっかり設定して焙煎を行えば

 

僕の持っている井上製作所の直火式の釜でもできるはずだ。

 

 

なぜこの釜かというと、量の問題もあるが、

 

ランブルの関口一郎氏の珈琲辛口談義に本当に豆が良ければ直火式焙煎機で

 

焙煎した方がいい。というようなことが書いてあったから、

 

その言葉を完全に信じて決めたのであった。

 

 

手網でもあれだけいろいろな味わいを創れるのだから、小さい直火式の釜は

 

ピンポイントの部分にはなってくるとは思うができなくはないと思う。

 

 

５０ｃｃ、３０ｃｃ。立て続けに淹れて味わいの安定度などを関さんに見てもらう。

 

そんな中、関さんは、客へ液体を提供するときのことを考えろという。

 

どういう状態で客が飲むか。同じコーヒーでも点て方。液体の提供温度。

 

カップの形状。以前も同じようなことを言われたかもしれないがもう少し理解が届く。

 

そのためには自分の引き出しをたくさん持っておくこと。

 

それをアレンジして使う。当たり前だがそうなのだ。

 

この辺の引き出しはもっと自分の液体を見てみないとわからないと思った。

 

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抽出。抽出の合間に、一瞬だけ、同じ盛岡市内にある

 

わたなべさんと六月の鹿へ岩手のUさんと合流して連れて行ってもらった。

わたなべさんではグアテマラを。

 

六月の鹿ではブラジルを飲んだ。

 

久しぶりに会う２人の店主は暖かかった。

 

コーヒーもそれぞれの骨格が違っていて面白い。

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戻ってきて抽出抽出！！

 

もう首までコーヒーって感じ。

 

きょうは満腹という感じ。

 

 

夕食後美味しいワインを関さんと飲みました。

 

ヨークマートやイオンで購入する２０００円ぐらいのワインと違います。

 

頂いたシャンベルタンは密度が高い感じ。

 

１本飲む時間感覚で変化するという印象。

 

あとはワインの経験が圧倒的に少ないので詳しいことは受け取れきれないという印象。

 

 

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３日目

今日は焙煎　焙煎　焙煎！！

朝から６本手網焙煎。

 

もちろんコロンビアで。

 

一昨日みた焙煎の感じで、みよう見まねで手網する。

 

 

１回目、２回目。

 

休憩と抽出をはさんで再度。

 

３回目、４回目

 

手網の焙煎回数が最近少なかったので、勘所の掴みが悪い。

 

たとえ環境が変わったにしても、手網なのでむしろできるはずだ。

 

こんどは関さんの手ほどきを受けながら・・・

 

５回目、６回目。

 

６回目で何とかという感じだが、まだあと一押しって印象。

 

定期的に今年は練習をしようと決める。

 

 

今回の焙煎と抽出で、より関さんのコーヒーへの理解が深まった。

 

まだまだ課題が多いがまた一年しっかりと取り組んでいこうと思う。

 

 

最後にブラインドで深煎りと浅煎りのコロンビアを当てるゲーム。

これは抽出や提供温度でその印象を変化させるということによって、

 

深煎りと浅煎りの印象を近づけようというモノ。

 

素直な出題に答えは当たったが、こういうこともしっかりと自分の引き出しに持っておかないとなぁ

 

と思いました。

 

 

最後にはちゃんとお客様にもコーヒーを提供できてうれしかった。

 

そして皆さんにお別れの挨拶。

 

今回よくお会いしたお菓子担当のナカダさんはコーヒーの雫という謎のデザートを

 

作っているらしいが・・・

 

コーヒーの雫っていったらもうお分かりですよねぇ。

 

K山コーヒーのアレ？って思っちゃうけどぜんぜん違うデザートのようです。

 

 

ことしも様々な課題を見つけて無事に機屋合宿２０１７を終えてまいりました。

 

よっしゃーー今年も頑張っていこーーーー！！！！

 

盛岡の皆様本当にありがとうございます。

今日はお店のちょこっと工事です。

 

お店の換気扇のパワーUP化をしました。

 

変更前

 

変更後

 

向かって左手が有圧換気扇というパワーの強いタイプ。

これでバスタービームも打てるだろう！！（違っ）

 

右側はフツーの換気装置。

 

これで換気体制がバッチリ！！

 

最高です！！

 

今回は店内でさらなる換気が必要な場合が多くなってきた理由によります。

 

焙煎の感じにはあまり影響がありません（念の為）

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さて、工事の間に何をやっていたかというと、

 

ラーメンっす。

 

今日は研究目的。

 

いつもの鶏の手羽先、鶏ガラでシンプルに炊いていきます。

 

これは１日目。

 

それと合わせ水だしの乾物系。

 

今日のメインはシイタケ！！

 

シイタケ＆昆布。

 

なぜシイタケを選んだかというと、たまに行く火鍋屋さんでシイタケを具材で頼むと無茶苦茶美味しいから。

 

たぶん干しスライスシイタケなんだと思うけど、辛く痺れる鍋に入れると本当に美味しい。

 

旨味とほろ苦さを醸し出す。これは美味しいなぁ～といつも思います。

 

それを利用できないかなぁと思って・・・

 

 

 

鶏ガラと手羽先を煮込んで煮込んで水が少なくなったところで、水出しシイタケ＆水だし昆布を

 

入れます。

 

 

それから煮込む煮込む。

 

コショウと山椒を入れる。

 

あとデミタスで抽出したコーヒーを１００ｃｃ

この時点でかなり美味しかった。

 

 

 

 

そしてティースプーン一杯の塩のみで味付け。

 

具材は今日はネギのみ。

 

ラーメン完成！！

 

美味しく食べました。

 

反省点。

タレはきっちり使わないとダメと思いました。（塩のみではちょっと弱い）

山椒＆コショウはもっとしっかり効かせる感じが良い。

 

スープのうまみは全方位でよかった。

 

プロのラーメンはいつもすごいと思う。

 

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さてさて。

 

午前中いっぱいいっぱいまでかかった。

 

近場にお出かけ。

 

こんな時は・・・

 

市川真間の・・・

 

珈琲　飄々

今日は東ティモール　デミタス

 

おぉぉぉぉーー

 

苦みがしっかり。

まっすぐ幹線道路のように伸びる苦みとそこにびっとり張り付いている苦み。

ほわぁーーではなく、だーーーーーーっていう印象。

直線的な味わい。

骨太な感覚が好印象であった。

 

 

 

最近の近況を話しに行く。

 

やはり話題は大坊モデルの焙煎機。

 

最終的には焙煎の形式は関係ない！！という感じだがやっぱりみんな気になります。

 

あわよくば一度触ってみたい。

 

大坊モデルがきっと沢山出回ることになるかもしれない。

 

そうなってくるとかえって、この飄々においてある焙煎機はかえって貴重品なのでは？と思います。

 

まぁ正直、そういったものがあるとは僕自身は知らなかった。

 

僕が知っているのは福岡の手音と京都の王田珈琲と飄々だけだ。

 

まぁもう生産はないだろうなぁ～

 

それでも最後は使い手の味わい（思想）になってくるとは思いますが・・・

 

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それから、阿佐ヶ谷まで船橋のハワイフェスティバルに向けて必要な生豆を取りに行った。

 

阿佐ヶ谷の夕暮れはなかなか味わい深い。

 

けっこう庶民的だなぁと思いました。

 

あるところの５階から眺める景色は高いビルなどなく、広く見渡せた。

 

夕暮れの商店街を歩いていると「夕焼け小焼けでぇ～」とスピーカーから放送が・・・

 

人々の生活が息づいていた。

 

いい街だなぁと思った。

 

 

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そして最後に船橋まで戻ってきて、噂の車や！！！

かけそば　３５０円

 

 

そばがぶっとくコシがある。

 

立ち食いソバと違った感覚で美味しい。

 

そしてつゆはまろーん甘味系かつちょっと醤油はっきりカツオって感じ。

 

美味しかったです。けっこう。

 

僕は好きですねぇ～。

 

どうも奥へ行くにしたがってΔみたくなっているあたりにこの店の動線の魔が潜んでいる

 

ような気がするが、交通量の多い瀬戸内海峡もいろんな船舶がちゃんとルールを守れば

 

事故は起こらないと思う。そんなきがする。車やの瀬戸内海峡（笑）

 

 

きょうはそんな一日。

 

１００００歩。

 

あしたもコーヒー頑張るぜーーー！！！