いよいよ今年もやってきました。

 

コーヒー合宿@機屋（盛岡）

 

２０１４年、２０１５年、２０１６年とかれこれ４回目。

 

初めて行ったときは、見たことや感じたことが意味わからず・・・

 

２回目行った時はなんというか、壁がみえて・・・

 

３回目行ってもなかなかどうして・・・

 

４回目の今回はいったいどのような感じでしょうか？

 

 

いつものように早起きして、盛岡へ。

 

１０時すぎに到着。

 

フェザンという駅ビルが綺麗になったような、なっていないような。

 

駅前の交番前の一般車降車場で待ち合わせる。

 

ここでは懐かしの、交番の前でどっけらかーんという落語を生み出してしまった場所だ（笑）

 

 

 

現在ではわかりやすくなっている。

 

降車場では機械のお姉さんが「２０分以上の停車はできません」

 

のようなアナウンスを無限ループで聞かされる。

 

待っている間に２０分以上停車してしまった車がいたのだが、

 

例によって機械のお姉さんが「２０分経過しました。速やかに移動してください」と恐ろしい警告をしてくる。

 

なかなかハイテクな降車場だなぁと眺めていた・・・・

 

 

 

ほどなくして関さんがやってくる。

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１日目のお題は清掃だ！！

 

機屋では豚釜と言われる焙煎機を使っている。

 

それを分解して清掃。

 

 

到着してまずはコーヒーを淹れる。

 

今年はちょっとずる？をして自分のやりやすいポットと鍋を店から持ってきた。

 

豆は、早朝練習を行ったときに焙煎したP氏の手回し焙煎機のエチオピア　ナチュラル。

 

二人分淹れて飲んで、感想戦。

 

実の部分ではない表皮の味わい。

 

いわゆる、最近のコーヒーファンがみんな大好きナチュラル香ってやつだ。

 

内側の実の部分の香り。（エチオピアの）それがないと言われればないと思う。

 

表層部分にとらわれた焙煎の思想なので、そういう香りになってくる・・・というニュアンスに

 

自分ではとらえた。

 

関さん少し前に何かで行っていた、表面的な味わいの部分が少しだけ共有できた気がする。

 

核心部分の香り。それがアフターの印象で感じるというか・・・

 

 

 

さてさて・・・

焙煎機のお掃除です。

 

関さんが焙煎機を分解している間に僕は焙煎機についているサイクロンや煙突の掃除。

 

 

 

豚ガマの分解清掃なんてめったに見ることができないのでいい経験になる。

 

基本的な焙煎機の構造は大体似てはいるが、焙煎機を分解＆清掃することで、

 

自分が焙煎するときの意識が構造と一体になるとでも言いましょうか。

「豆を焙煎」するために火力はダンパー（吸排気の調整部分）を操作するのだけど、

 

分解することでその隅々まで意識が行く感覚になるというか・・・

 

鋳物で焙煎機の駆体ができていること。空気がどういう風に流れているか。

 

より豚ガマのことがわかりました。

 

 

古いグリスをとって、ガソリンで磨いたり。

 

最後の仕上げでエアーコンプレッサーで内部のホコリを飛ばすのですけど、

 

思いのほか威力がすごく恐ろしい。

コンプレッサーのエアガンを持っている笑顔の関さんはいやはや恐ろしかったです（笑）

 

ねずみ花火を面白そうにガキ大将の親分がやるのだけど、ねずみ花火が恐ろしい子分みたいな感じだった（笑）

 

意外にねずみ花火って怖いですよねぇ～。

 

 

 

合計２台あるなかの１台終わった後で、コーヒーを淹れる。

 

今回の合宿のテーマはコロンビア。

 

機屋のコロンビア淹れてみました。

 

 

コロンビアってどんな豆なのだろう。

 

焙煎でどっちにも振ることができるし、モカとかブラジルとかケニアとかそういう豆よりは

 

自分は核心部分のイメージが掴みづらい感じだ。

 

関さんがコロンビアをどのように処理するかで、何かそこから意思が漏れ出るものがあるだろうから

 

その辺が今回の自分の一番みたいモノだ。

 

 

酸味がしっかりしつつも鰹節系の感覚で閉まっていく感じ。

 

普通のコロンビアでこんな感じか！！

 

そしてこういう感覚の仕上がりなのか？！と思った。

 

 

１台終わり２台目の豚ガマも清掃。

 

最後のねじ閉めや煙突部分のはめ込みでちょっと苦戦したがこちらも終了。

 

すべて終わって、もう夕方。

 

夕食後ピカピカになった焙煎機で焙煎。

 

余熱中にもう一度同じコロンビアを。

 

 

 

先ほどと同様に淹れようとの意識で行ったが、先ほどより軽やかな印象。

 

だが先ほどと世界はつながっている。

 

同じ液体かと言われると違うかなぁという感じ。

 

世界は見やすくなってはいるが・・・

 

 

 

そして次は関さんの抽出。

 

僕が最初にやった、しっかりしているような印象のほうで淹れるとのこと。

 

しばらくぶりに関さんの抽出を間近で見た。

 

こういうお湯の感じか。

 

飲んでみる。

 

おぉーーーー野太い酸とあとから追いかける鰹節のような感じが出てくる。

 

さて焙煎を見ます。

 

横について一緒に焙煎すると、時間間隔で香りがどのように変化するかということを実感できる。

 

下手な理論を聞くよりは、うわぁーこういう感じなのかーとわかる。

 

コロンビアのテケンダマ　関さんが言う深煎り。

 

ここでは詳しく書きませんが、そういう焙煎なのかと勉強になった。

 

ハゼよりあとに一度へこんで、酸味の香りが開く、ふくらむ？感じやすくなることが驚きであった。

 

核心部分に火を通す。

 

焙煎している作業自体はそれほど違わないようには見えたが、

 

これが一杯のカップに表現されると、全然違っている。

 

今回の課題であろう。

 

 

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２日目

 

今日は抽出、抽出、抽出。

昨日関さんが機械で焙煎したコロンビア２種。

 

浅煎りと深煎り。

 

そして僕が焙煎してきたコロンビア。

 

関さんのコロンビアは想定通りの味わい。

 

すぅーーっとした酸味でカラット消えていく。のびやかな印象。

 

深煎り

 

酸味？があるのだがいつの間にほろ苦さに移り変わりながら消えていく。

 

関さんはここを酸が溶けるだろう。と表現された。

 

さっきのは酸が伸びていくのだが、深煎りは酸が溶けていく感覚。

 

もっとがっちがっちの深煎りとは全く様相が違う。

 

きっと最初の頃だったらこういうことの違いや、すごさも理解がすごく浅かっただろうが

 

今となるとより深くわかるようになっているなと感じた。

 

そして自分のコロンビア。

 

比較すると全然あかんかった。

 

溶けるとか消えるとかそういうのは感じづらい。

 

いわゆる雑味がある感覚。

 

それでも、少し温度をいじって（抽出自体の）やると柔らかくなるような感じ。

 

関さんのコーヒーみたくいろいろ自由自在にいじれる懐の広さはなかった。

 

ここら辺が自分との差なのだろうなと感じた。

 

半熱風の豚ガマではないとできない味とかいうが、しっかり設定して焙煎を行えば

 

僕の持っている井上製作所の直火式の釜でもできるはずだ。

 

 

なぜこの釜かというと、量の問題もあるが、

 

ランブルの関口一郎氏の珈琲辛口談義に本当に豆が良ければ直火式焙煎機で

 

焙煎した方がいい。というようなことが書いてあったから、

 

その言葉を完全に信じて決めたのであった。

 

 

手網でもあれだけいろいろな味わいを創れるのだから、小さい直火式の釜は

 

ピンポイントの部分にはなってくるとは思うができなくはないと思う。

 

 

５０ｃｃ、３０ｃｃ。立て続けに淹れて味わいの安定度などを関さんに見てもらう。

 

そんな中、関さんは、客へ液体を提供するときのことを考えろという。

 

どういう状態で客が飲むか。同じコーヒーでも点て方。液体の提供温度。

 

カップの形状。以前も同じようなことを言われたかもしれないがもう少し理解が届く。

 

そのためには自分の引き出しをたくさん持っておくこと。

 

それをアレンジして使う。当たり前だがそうなのだ。

 

この辺の引き出しはもっと自分の液体を見てみないとわからないと思った。

 

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抽出。抽出の合間に、一瞬だけ、同じ盛岡市内にある

 

わたなべさんと六月の鹿へ岩手のUさんと合流して連れて行ってもらった。

わたなべさんではグアテマラを。

 

六月の鹿ではブラジルを飲んだ。

 

久しぶりに会う２人の店主は暖かかった。

 

コーヒーもそれぞれの骨格が違っていて面白い。

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戻ってきて抽出抽出！！

 

もう首までコーヒーって感じ。

 

きょうは満腹という感じ。

 

 

夕食後美味しいワインを関さんと飲みました。

 

ヨークマートやイオンで購入する２０００円ぐらいのワインと違います。

 

頂いたシャンベルタンは密度が高い感じ。

 

１本飲む時間感覚で変化するという印象。

 

あとはワインの経験が圧倒的に少ないので詳しいことは受け取れきれないという印象。

 

 

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３日目

今日は焙煎　焙煎　焙煎！！

朝から６本手網焙煎。

 

もちろんコロンビアで。

 

一昨日みた焙煎の感じで、みよう見まねで手網する。

 

 

１回目、２回目。

 

休憩と抽出をはさんで再度。

 

３回目、４回目

 

手網の焙煎回数が最近少なかったので、勘所の掴みが悪い。

 

たとえ環境が変わったにしても、手網なのでむしろできるはずだ。

 

こんどは関さんの手ほどきを受けながら・・・

 

５回目、６回目。

 

６回目で何とかという感じだが、まだあと一押しって印象。

 

定期的に今年は練習をしようと決める。

 

 

今回の焙煎と抽出で、より関さんのコーヒーへの理解が深まった。

 

まだまだ課題が多いがまた一年しっかりと取り組んでいこうと思う。

 

 

最後にブラインドで深煎りと浅煎りのコロンビアを当てるゲーム。

これは抽出や提供温度でその印象を変化させるということによって、

 

深煎りと浅煎りの印象を近づけようというモノ。

 

素直な出題に答えは当たったが、こういうこともしっかりと自分の引き出しに持っておかないとなぁ

 

と思いました。

 

 

最後にはちゃんとお客様にもコーヒーを提供できてうれしかった。

 

そして皆さんにお別れの挨拶。

 

今回よくお会いしたお菓子担当のナカダさんはコーヒーの雫という謎のデザートを

 

作っているらしいが・・・

 

コーヒーの雫っていったらもうお分かりですよねぇ。

 

K山コーヒーのアレ？って思っちゃうけどぜんぜん違うデザートのようです。

 

 

ことしも様々な課題を見つけて無事に機屋合宿２０１７を終えてまいりました。

 

よっしゃーー今年も頑張っていこーーーー！！！！

 

盛岡の皆様本当にありがとうございます。