今月はラーメン強化月間

今回はいつもの鶏ガララーメンつくります

6時半起床！！

鶏ガラをいつものように蒸していきます

蒸し終わったら重量の約2.5倍の水で出汁の抽出開始

鶏ガラ350g
水800g

出汁を取り始めたら、麺の製作

粉（テリア特号　南部小麦）
250g

加水率40%
塩、粉かん水各1%

水回し（いっかいで水をいれる）

そぼろ状（がんばりすぎないそぼろ状）

いつものようにジップロック入れて足で踏み踏み

しかくくまとめて

広げます

ここまで来たらお出かけ

---

天気が暑すぎないので、ちょっと出かけるか・・・

ということで

アンデルセン公園！！

風車の舞を早速

羽の型１

羽の型２

羽の動き

羽の動き２

もう風車関係ない（笑）風車の風を表現

風車の羽

風の舞！！

もうこの時点でアンデルセン公園大満足

水車遊びを満喫

お尻のかゆくなる滑り台無茶苦茶楽しい！！

 

アスレチックで運動

子供の頃以来なのでとても懐かしい

妻も少し楽しんでいる

四つん這いで動く

くわがたもみたよ。

くわがたとかカブトムシがくる樹液の匂いってちょっとオールドコーヒー的なところありませんか？
それとか例の樽で寝かしたあのコーヒーとかとか

ああいう感じしませんか？

新幹線にもアグレッシブに乗りました
（運転手のオジサンの背中）

あとは、もちろん岡本太郎

平和を祈る像！！

僕はこれの記憶が太陽の塔を見たときにつながった！！

すごい

手の感じ　天にむかうのだ！！

 

---

帰ってきてラーメン再開

一番やりたかった麺づくり

今日から麺棒と椅子を導入（仮設にゃみ式）

複合２回、アトラスメモリ４

1.5mmで切りだし

麵帯が明らかにキレ―

超嬉しい

みてこれ。この麵帯の際の感じ。

麵のカッティング後

 

そして6時間後のスープの分離前

きれーですよね

チャーシューもいい仕上がり！！
どことなく食パンに似ている（笑）

味玉もキレ―な感じでできました。
（妻が包丁にわずかについた黄身を戻していて卵愛を感じる）

スープ一人前

スープ300g（分離後、仕上げに昆布とかつお節で追い出し）
塩4g
日本酒10g

でセッティング

 

カンセ―

イトー鶏ガラ豚塩ラーメン

スープ飲んでる

うめーーー

完璧っす

麵の仕上がり、具材とのバランス感が最高
満足度の非常に高い一杯だった

麵が小麦の香りしていてよい
豚の火入れも良かった。

追いかけもう一杯

混ぜそば
醤油２g、酢2g、ネギ、鶏油、コショウ

うおーーー

麵の感じが更にわかってうめーーー
これぞ自作のだいご味！！

ラーメンもやればやるほどうまくなる
コーヒーもおんなじだ！！
もっともっとコーヒーがんばるぜーーー！！

今日はまぁまぁ歩いて11000歩

今週も実はラーメン作りに精をだした休日であった

これではこのブログの読者のコーヒーネタを読みたい人に申し訳ないので、

コーヒーネタ

より現在の自分のコーヒー（焙煎）を良くするための夏休みの自由研究です

 

先日僕は九州へ行って大宰府の蘭館珈琲を訪ねてきました

それの目的はこの忠信DIP

これは知る人ぞ知るDIP

なーんかコーヒー界隈で忠信さんってきいたことあるでしょ？

それです。それ。

忠信DIPを調べる前にまず、ここ最近の僕のコーヒーの先生！！（まじめですよ）

UCC　職人の珈琲　（赤いほう）

これの中身を2袋分（14g)取り出します

この感じの粉です

触ってみてください

立方体を感じます

 

これをネルで抽出

50㏄

うぉーーー

意外にクリア

ちょっとロブスタで下支えしてるっぽーい

すごい

苦いような少し酸味あるような・・・

とにかくこのクリア感

焙煎の感じでこういう風になるのはなかなか難しいと思う

それと粉の状態でパッケージされているのにこの味わい

この状態もきっちりとした焙煎技術で製造されていることを示す指標だと思う

皆さんも自分で焙煎した粉を同じような粒度で粉砕して14ｇで抽出してみると良い

あと抽出し終わった粉の触り心地も確かめてくれ

少しぬるぬるフワッとする。粉の大きさも見てくれー！！

---

 

それから、大宰府　蘭館珈琲　謹製

忠信DIP

これの重要な点はリードミルで粉砕されている点にある
イトー君も先日リードミル3段刃を導入したので差異が参考になるのだ

これを2袋分(12g)取り出します

粉を見てくれ！！

イトー君のブラジル晩秋と比較(特にブラジルの意味はないです)

蘭館珈琲　忠信ＤＩＰ

イトー君

むむむむ！！

イトー君の方がわずかに荒い！！

一応ダイヤルのいっぱいまで閉めて細かくしているのだけど・・・・

これはオーバーブーストの可能性があるので、自分の粉もオーバーブーストしてみた

かなり近い感じ

この辺までやっているのか！？さすが！！

さて、忠信DIPの粉。これを今度はネルで抽出

おおおおおお

苦・酸・甘！！

ほーーーー

そしてキレが透明！！

すばらしーーー

ＵＣＣとそん色がないっす！！

自分の感じよりさらにクリア感のあるキレ

勉強になる

ここまでいけるか

抽出後の粉

うーーーん粉がフワフワでヌルヌル

いやーこの感じか

いつもの自分の粉だともう少し角がある感じ

やはり粒度が違う

 

オーバーブースト後の自分の粉で抽出

いやーーー抽出後の粉の感じ完全にこの感じだわ

普通の焙煎なので単純に味わいの比較はできないが粉の感じちかーい

蘭館さんがオーバーブーストしているかはわからないけど、

少なくとも今現在の自分の設定よりは忠信ＤＩＰは細かくして製作されている感じだと思った

注意：上記の感想は商品の本来の利用方法ではない条件でコーヒーを抽出しているので、本来？（というのか）通常の使用方法にそった抽出においての感想ではありませんのでご注意ください。

---

さて、今日はそれほどお出かけもしないでお家でラーメン作りな休日です。

今回のテーマは鶏ガラ醤油ラーメン（いつも通り）

いつもラーメンの材料を仕入れるワイズマート夏見台店に鶏ガラがなかったんので、今回は鶏の手羽元を出汁の材料です。

6時半仕込み開始

手羽元を湯で霜降り

綺麗に洗って、煮込みのスタート

手羽元300g

水750g(2,5倍量）

煮込み始めたら麺づくり

いつも通り

中力粉250g

加水率40%

塩、粉かん水1%

水回し

そぼろ状になったら

ジップロックに入れて、足で踏み踏み踏み踏み

いーかんじでしょ？

手羽元30分ご

キレ―な感じ

鶏ガラで基本的な手法を磨いたので、明らかにキレ―な感じのスープになりそう！！

で、煮込み始めて2時間経過（鶏油を回収）

鶏油をとった後のスープが澄んでいて嬉しくなる

---

で、お出かけ！！

先日購入したネコのTシャツが、一緒にネコとバイクに乗ってるみたいでちょっといい感じ

このところ妻が無茶苦茶気に入っている、新船橋のマックスバリューにある鎌倉ベーカリー

「私の愛する鎌倉ベーカリー！！愛・光☆」妻談

実は先週もラーメン作りの合間に来たのですが、今週も利用

ネコのTシャツきてると一緒にパンを食べているみたいな感じ

妻の写真技術でいい具合（笑笑）

ネコがパンを食べているみたいだニャ

早めの昼食後軽い買い物をして帰宅

---

ラーメンの続き

いつも通り、豚の肩ロースを一緒にいれて煮込みます

芯温で85℃くらいに到達して火が入ったぐらいで豚肉を引き上げ

いつものチャダレ

これに漬け込みます

ちなみにこれはコーヒー（笑）

鶏肉はさらに煮込んでます

 

 

この間に麺の製麺

今日は一人で製麺中

キレ―な仕上がり！！

製麺が終わり

鶏の煮込みも終了してキレ―なスープを分離

すばらしい！！

---

涼しくなってきたので夕方の散歩

いつもの夏見緑地

運動公園の下

いい感じです

夏空！！

いいっすねー

最後にセブンイレブンで休憩して帰ってきました

帰るといい夕焼け

満足

---

ラーメンの組み立てです

チャーシューがいい色に漬かっている

 

また今日もチャーシュー妻のカッティング

味玉も妻のカッティング

キレ―ですよね

スープは先ほどの澄んだスープに昆布、カツオ節で旨味を補強

スープ600g

チャダレ60g

日本酒10g

でセッティング

かんせーーー

いとー醤油ラーメン！！

自分史上最高の仕上がり！！

麵を無茶苦茶すすってます！！

うめーーー

麵がツルツルしこしこ

スープの塩分濃度も完璧

香りも面白いっす

手羽元で贅沢な出汁だったので濃厚な仕上がりでした

妻も麵がツルツルって言って喜んでるぜ！！

すばらしい満足な休日！！

今日はまあまぁ歩いて8000歩

あしたからもコーヒーがんばるぜ！！

先日は遠征したので、今回の休日はお家で過ごしました。

お家で過ごすときはラーメン作り！！

今日は先日船橋駅のシャポーに入っているニュークイックで割った豚骨が販売していたのでツイツイ購入してしまった。

そんなわけで今回も豚骨ラーメン

6時半に起きて仕込み開始

下茹で

なんか悪そうなアクが出てます

匂いがすごく臭いです

 

20分ぐらい煮込むと白くて綺麗な泡が出始めたので、下茹で終了

もったいないような感じですが、一度ゆで汁を捨てて

骨を洗い再スタート

 

骨600g　水1200g
1:2にて開始

沸騰して煮始めると先ほどの臭いにおいはなくむしろ、いーー出汁の匂い

 

 

並行して麺づくり

ここはいつも通り

中力粉　250g
加水率40％
塩1％
粉かん水1％

水回しして、ジップロックへいれて、足で踏み踏み

もう手慣れたものです

 

豚骨2時間後

いい感じに白濁してきてます

煮込んで7時間後

骨だけになり、中の髄も溶けて来てます

味わいでいい感じなのでここで終了

仕上がりスープ量約1000g

麵も製麺

慣れたものです

アトラスパスタマシン

メモリ4　1.5mmで切りだし

複合1回

スープと一緒にチャーシューもいつも通り仕込みました

2時間チャダレにつけて完成

 

---

ラーメンがひと段落して夕方

散歩に出かけました

夏見緑地の緑

まだ太陽が強い！！

医療センターの脇の緑道

セブンイレブンで休憩してから、さらに足をのばして運動公園

ネコがしっぽで釣りしてる

拡大！！

帰りに生まれて初めて彩雲をみました

拡大！！わかりづらいっすね。

 

ゆっくりした散歩から帰ってきて

ラーメンの組み立て

具材はいつも通り

味玉（妻のカッティング　きれー）

チャーシュー（妻のカッティング　きれー）

 

あとはもやしと、小葱（妻のカッティング　きれー）

スープは300㏄　薄口しょうゆ15g　塩だれ30gでセッティング

 

イトーラーメンカンセ―

 

いやー満足いく仕上がり

かなり美味しい！！

麵も仕上がり完璧

スープも良い！！

イトー君満足！！

最後まで食べるとスープは少ししょっぱめだったので、塩分調整は次回の課題だ

今日はまぁまぁ歩いて8000歩

明日からもコーヒーがんばるぜーーー！！

2022年関東地方梅雨入りしました

 

今日は一日雨の予報だったので、外出をしない一日

 

思う存分ラーメン作りです！！

 

本日のコンセプトは、適度にクリーミー乳化系醤油ラーメンです

 

全体としては、

 

いつもの鶏ガラスープ＋乳化した豚スネ骨スープ

 

まずはスープづくり

 

いつものように鶏ガラ(200g)を蒸していきます

 

同時並行でもう一つ。豚スネ骨。ドイツ料理でアイスヴァイン使われる部位です。

下茹で

 

終了して水で煮込んでいきます。

200gの骨と肉に対して水は500g

 

完成までおよそ10時間～12時間目安。

 

 

鶏ガラの蒸しが終わったので、450gの水を入れてスープ炊き開始

こちらは6時間目安

 

 

スープの煮込みが始まったら、麺の仕込み

 

中力粉300g 加水率40% 塩＆粉かん水1%

 

水回し

順調です

 

ジップロックに入れて足で踏み踏みして寝かせます

そうこうしているうちに、2時間経過

鶏がらスープのガラが柔らかくなってきます

 

ここでチャーシュー用の豚肩ロースを投入

それとひとつかみの煮干し、鰹節をいれます

ここからふつふつ

 

 

こちらは隣の豚スネ骨です。2時間経過しているのに全く形をとどめている

大丈夫かなと少し心配に

 

3時間ぐらいしてやっと外側のゼラチン質がフルフルし始める

 

隣の鶏ガラ＆チャーシューはだいぶいい感じ

 

チャーシューの芯温87℃で終了

 

沸騰させたチャダレにつけていきます

チャーシュー用の豚を回収したあとの鶏ガラ鍋

いい具合です。

 

もうここらでもいいのですが鶏ガラを崩しながら更に煮て行きます

 

 

豚スネ骨の鍋も5時間近く経過してだいぶ白く、肉が骨から外れ始める

イメージ通りの煮込み具合に安心する

 

6時間後・・・

鶏ガラのスープを濾します

いーー具合の黄金色

 

豚スネ骨は常に菜箸でグルグルかき回しながら煮込みます

よくラーメン屋でずっと鍋をかき回している感じが良く理解できる

かなりこの辺まで来るといい感じに乳化してきている

 

10時間経過

いやーーゼラチンもフルフル細かくなり、骨もバラける

肉も細かくなってます

骨を取り出しました

まだ髄が残っているのであと4時間ぐらい行けるかもしれないが今日はここらへんで終了

 

ハンドミキサーで攪拌

一気にクリーミーな液体に！！

これができただけで一気にプロのラーメンみたいですごく嬉しくなる！！

 

 

これを先ほどの鶏ガラスープと1:1で合わせて完成です

 

 

製麺です

アトラス複合1回　メモリ6　1.5mmで切りだし

 

今回も妻の助手のお陰でキレ―にできました

 

乗っける具材

 

前の日から味玉

頂き物の新鮮マタケ（Kさんありがとう）

 

これをメンマの代わりに煮ました

具材はこんな感じ

カンセー

 

イトーラーメン（乳化醤油）

スープがいい感じに乳化してます

麵のゆで加減に少し課題があるものの、かなりハイレベルは一杯に仕上がりました

 

ラーメンも作れば作るほど美味しくなる

コーヒーも作れば作るほど美味しくなる

 

今日は家から出てないので0歩

 

今日の経験コーヒー創りにいかしていくぜーーー！！