2022年関東地方梅雨入りしました
今日は一日雨の予報だったので、外出をしない一日
思う存分ラーメン作りです！！
本日のコンセプトは、適度にクリーミー乳化系醤油ラーメンです
全体としては、
いつもの鶏ガラスープ＋乳化した豚スネ骨スープ
まずはスープづくり
いつものように鶏ガラ(200g)を蒸していきます
鶏ガラ蒸してます
同時並行でもう一つ。豚スネ骨。ドイツ料理でアイスヴァイン使われる部位です。
豚スネ骨
下茹で
下茹で終了 スネ骨
終了して水で煮込んでいきます。
200gの骨と肉に対して水は500g
完成までおよそ10時間～12時間目安。
鶏ガラの蒸しが終わったので、450gの水を入れてスープ炊き開始
鶏ガラ煮込み始め
こちらは6時間目安
スープの煮込みが始まったら、麺の仕込み
中力粉300g 加水率40% 塩＆粉かん水1%
水回し
水回し
順調です
ジップロックに入れて足で踏み踏みして寝かせます
足で踏み踏み終了
そうこうしているうちに、2時間経過
鶏ガラ2時間
鶏がらスープのガラが柔らかくなってきます
ここでチャーシュー用の豚肩ロースを投入
肩ロース肉
それとひとつかみの煮干し、鰹節をいれます
魚の出汁をいれます
ここからふつふつ
こちらは隣の豚スネ骨です。2時間経過しているのに全く形をとどめている
豚スネ骨 ２時間後
大丈夫かなと少し心配に
3時間ぐらいしてやっと外側のゼラチン質がフルフルし始める
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隣の鶏ガラ＆チャーシューはだいぶいい感じ
いつもの味
チャーシューの芯温87℃で終了
沸騰させたチャダレにつけていきます
チャダレで味をしみ込ませる
チャーシュー用の豚を回収したあとの鶏ガラ鍋
だいぶ黄色っぽくなってくる
いい具合です。
もうここらでもいいのですが鶏ガラを崩しながら更に煮て行きます
豚スネ骨の鍋も5時間近く経過してだいぶ白く、肉が骨から外れ始める
イメージ通りの煮込み具合に安心する
6時間後・・・
鶏ガラのスープを濾します
いーー具合の黄金色
鶏ガラスープ完成
豚スネ骨は常に菜箸でグルグルかき回しながら煮込みます
よくラーメン屋でずっと鍋をかき回している感じが良く理解できる
かなりこの辺まで来るといい感じに乳化してきている
だいぶ溶けて来てます
10時間経過
いやーーゼラチンもフルフル細かくなり、骨もバラける
肉も細かくなってます
飲むとけっこうクリーミー
骨を取り出しました
役目を終えた豚骨
まだ髄が残っているのであと4時間ぐらい行けるかもしれないが今日はここらへんで終了
ハンドミキサーで攪拌
一気にクリーミーな液体に！！
クリーミーな豚骨スープ
これができただけで一気にプロのラーメンみたいですごく嬉しくなる！！
これを先ほどの鶏ガラスープと1:1で合わせて完成です
製麺です
アトラス複合1回 メモリ6 1.5mmで切りだし
今回も妻の助手のお陰でキレ―にできました
製麺終了
乗っける具材
前の日から味玉
ゆでたまご
頂き物の新鮮マタケ（Kさんありがとう）
これをメンマの代わりに煮ました
マタケ メンマ風
具材はこんな感じ
チャーシュー 味玉 メンマ
カンセー
イトーラーメン（乳化醤油）
イトーラーメン 乳化醤油
スープがいい感じに乳化してます
スープ最高！！
麵のゆで加減に少し課題があるものの、かなりハイレベルは一杯に仕上がりました
ラーメンも作れば作るほど美味しくなる
コーヒーも作れば作るほど美味しくなる
今日は家から出てないので0歩
今日の経験コーヒー創りにいかしていくぜーーー！！