今日は先週のことを・・・８月２９日～３１日にやったコーヒー合宿のことです。
直に僕から聞いた方々も大勢いらっしゃるかもしれませんが・・・どうぞ・・・
今日からコーヒー合宿in盛岡＠機屋２０１６
先週に引き続き台風が来ているというのも、何という符号だろう。
今年はそういうめぐりあわせなのかもしれない。
早朝の船橋は、小雨がしっかり降りしきる天気。
バス停に立っているだけでじっとりと濡れる。
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３回目になると待ち合わせもお手の物で、
待ち合わせ場所が全然わからず・・・という事態にはもうならなかった。
関さんに車でピックアップしてもらい、まずはラーメンの材料の買い出し。
手羽元、豚バラ、玉ねぎ、ニンニク、ネギなどを買い出し。
ラーメンの煮込みを開始してからコーヒー合宿開始。
今年のテーマは大坊さんごっこ。
先週、機屋の皆さんと行ったツアーで大坊さんに触れたので、ちょうどよい機会。
それを自分たちでやる。
大坊さんが言っていたポイントは、酸味と苦みが消えるポイント。
そういうポイントで甘味がでてくるという。
そこを手網焙煎でやってみる。
豆は、先日関さんが福岡の美美の森光さんから仕入れたというエチオピア ヤンニハラールモカ
これを手網で焙煎して抽出を繰り返す。
こうしたトライアルすることが先日のあの時間につながる。
ヤンニモカは標さんにも由来がある豆。
吉祥寺もかへ通っていた大坊さん、関さん。
そのコーヒーを作り出していた標さんの豆。
先日の関さんと大坊さんとの対話。
そしてランブル。
こうした要素がひとつずつのパズルになっており、
日本のコーヒーの源流からくまれた流れの一端を巡れるのだろうか・・・とも思う。
過去はつぎからつぎへと流れ出す事件のまぎれもない連鎖によって現在と結ばれている
（※チェーホフ 神学生より）
鎖の一端をもってカチャリと鳴らしたら、もう一方の一端もカチャリと鳴った。
まずは、そういう意識をもって手網焙煎をした関さんの豆を飲む。
苦くて飲みやすい香りのあるコーヒー。
これを出発に、大坊さんが言っている、酸味が消えて、苦み出るポイントを探っていく。
僕の手網。1回目。
大坊さんの焙煎を想像しながら焙煎した。
抽出。
苦い。
少し苦いだろうなと、２回目。
少し時間がかかったけど、弱く火を通せました。
それを抽出して飲む。
苦いけど酸味もある。
途中昼食のカレーをはさんで、前から名前を聞いていた六分儀という盛岡市内の有名な喫茶店へいく。
六分儀はとても落ち着いている喫茶店だった。
マイルドブレンドはコーヒーらしい香ばしさと、言ったら・・・と人が思い浮かべそうな喫茶店だった。
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そうしてもう一度、抽出をして今度は、みんなで行っている手網品評会の準備。
今月のお題はブラジル ティピカアマレロ。
順番に淹れて品評会。
手網品評会 みんなで飲み比べ
結果からいうと僕はびりでした。
あたりまえと言えばそうなのだが、採点シートの点数がそのままやっぱり、感覚的においしいなぁという感じ
のコーヒーになっている。
入りの酸味からの甘味や香りがしっかりと展開していくのが高得点な印象。
味わいの感覚として、こういうのがあって、こういうのが来るよねぇというのはあるけど、
それぞれが違いました。
個人的には優しい印象で広がっていく、長山さんのものと、
太い線で押すように広がっていく関さんのものが対照的であった。
自分のモノを振り返ると少し異質で、香りとか展開感がよわいなぁと感じました。
それは、自分のコーヒーの飲み方や、焙煎、
抽出などすべての部分が絡まってこういう味わいになっているのだなぁと感じました。
夜はみんなで懇親会。
おなじみの盛岡のメンバーでとても楽しかった。
機屋のムンクとお土産にもらったムンク
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２日目。
昨日の手網したものをもう一度抽出。
朝来る、長山さんにブラインドテイスティングとして関さんのもの。
僕が２回焼いたものを飲んでもらう。
もちろんぴったり一致。
すごいです。
関さんの手網したものは、苦いようなそうでないような・・・そこに香りを感じる。
僕のモノは単純に味覚的要素。そしてそこの部分だけで考えていると関さん。
単純に僕はものを考えすぎているらしい。
単純に酸味が減って苦みがくる・・・というのではなく、DNA染色体のように苦みと酸味が絡まりあうような
イメージを持つことで創りだすと・・・
以上のことを踏まえて、さらに手網。
まろやかにじっくり、豆の肌が焦げないように焙煎
１回目
少しゆっくり火を通していこうかなぁと弱火にして焙煎。
なーんかひよる。
２回目
同じ火力でもっと丁寧に。それでも全然だめだった。
３回目
やはり最初のようにしようということで、やりました。
４回目
こちらは３回目と同じようにやりました。
結局、自分の迷いがそのまま反映されるような感じ。
それぞれ抽出をしても結局、１日目の２回が目的意識を持って進められたなと思いました。
これは、何か一つのことを決めて進めるときに、これがだめだったから、では次の方法を試します・・・
とすぐに捨てるのではなく、目先のことを変える小手先ではない、決めて深めるという方法ができてない。
自分の性質を改めて見つめなおさせられたと思った。
それから、お店にいたスタッフでブラジルを淹れあいっこしましょう会。
５０ｃｃでそれぞれが淹れあう。
結局自分の淹れるコーヒーは明らかにだめで、アルバイトさんにも及ばないなという印象をいだいた。
自分なりに、１年間やったつもりだが、ぜんぜんできていないということだった。
この日を振り返ると、やはり関さんの大坊さんオマージュのコーヒーがすごかった。
僕の場合は、大坊さんオマージュと聞いたらやっぱり黒くテカテカにした豆を焼いて
表現しようと考えるけど、関さんの場合はそうではなかった。
自分の領域で大坊さんの味わいを創る。
それって神がかった感じ。
今のコーヒー屋でこんなことできるのは関さんだけだろうと思った。
あと２日目の思い出は、嫌いを極めたくて立川談志をすべて見たという関さん。
あと、なみだ巻きと萌・・・
なみだ巻きは今度別のところでも食べてみたいなぁと思った。
萌については今度研究してみようと思います。
３日目
いいぇぇーーい。
神子田の朝市に連れて行ってもらう。
ラーメンを食べたかったが、昨晩の夕食で結構おなかいっぱいだったので食べる気がない。
きゅうり！！
きゅうりを見るたびに昨晩聞いた、関さんの屋台のきゅうり事件を思い出してニヤニヤしてしまう。
きゅうり・・・もう無理！！！！！って（笑）すごく面白かったです。
これをかいている今も面白い。
そしてまたお店に戻って、抽出。
昨日手網したものをそれぞれ抽出する。
それを今度は内澤さんに飲んでもらう。
４回目の僕の深煎りと関さんのモノがどっちがどっちか、だったが歴然の差。
それから、いつものように掃除機で掃除して、トイレを洗って開店準備のお手伝い。
そして最後にもう一度手網。
関さんにけいこをつけてもらいながら焼いた。
それから、接客、抽出練習をはさみながら、関さんのお弟子さんの
「うつわ わたなべ」へ・・・
うつわ わたなべ
ブラジル
関さんのものよりは深煎りだったが、ブラジルはブラジルだった。
印象的にほろ苦い部分が芯になって甘味と香りで広がっていく感覚。
ほんわぁーーという感じ。
タンザニア スノートップ
これがほんとによかった。
匂いこそ酸味がきつそうなものの、甘い。
水面に甘味の波紋が広がっていく感覚だった。
すごい！！
あとは焙煎機の掃除をやったり、ハンドピックをやり、最後に関さんの総括を聞く。
３年間通いあまり成長の見られなかったこと。
抽出のこと。
モノづくりに対する姿勢のこと。
メモを取るということ。
自分のコーヒーを創るということ。
ひとりになる時間を創るのも手だということ。
他人のコーヒーを一切飲まないということ。
自分のコーヒーすらも飲まないということ。
時間のぎりぎりまで、訓示を受ける。
僕は大丈夫です！！がんばります！！
また来年の為に自分を磨いていこう。
そう素直に思いました。
機屋の皆さんありがとうございます！！
あ、、、厄除けのお守りもってかえってくんのわすれた・・・（笑）
（９月５日のことは９月７日に更新します。）
2016.9.5機屋