盛岡珈琲合宿２０１５
盛岡合宿！！
昨年行って、１年かけてゆっくりと消化しました。
今年は自分なりの課題をもって合宿へ望みました。
一番わからないのが、淹れ分けるということ。
これが全然わかっていなかった。
単純に濃くコーヒーを入れることならできるけど、
飲ませたい量やカップを使い分ける・・・
はたまた昨年、関さんが「（コーヒーの味を）浮彫にする」
って感触的によくわかんないなぁと思ってました。
これは、合宿後の今なら、自分なりの実感で言うと、
「ズーム」（いまの自分のデミタスは・・・）
今僕自身が行っている、濃いコーヒーはカメラのズームで拡大すること。
単純に拡大すればよく見える。
そのような世界感。
関さんのコーヒーの見せ方は、単純に拡大するのではなく、
またズームするのではなく、被写体への光の当たり方、
どの角度で見せるかなど・・・これは関さんが機屋のカウンターにある
宮沢賢治の置物を見せながら話してくれたことだが・・・
被写体から遠くても、見せ方でその対象の印象を浮かび上がらせる。
そんな感じ。
ただし、それがどのようにするかって、実際に昨年の合宿では全く分かっていなかった。
単純に濃くすることはできても、それぞれの量の表現。
そして、浮き彫りにしていくって全く意味は全くわかっていない。
単純に抽出量を増やせば良いのか・・・でもそんなことではないし・・・
なので、今回は、自分なりの課題として、それぞれの抽出量での淹れ分け。
カップの形状に対するコーヒーの変化。
を主な課題にして、コーヒー合宿に臨みました。
合宿１日目
行ってそうそう、ブラインドティスティング。
3種 ブラインドティスティング
３種のブラジルを飲んだ。
イバイリ。晩秋樹上完熟豆。ブラジル１１０年。
イバイリは異質なのですぐにわかる。
晩秋と１１０年。
はっとした方を、ブラジル１１０年と答えました。
落ち着いているほうを、晩秋樹上完熟豆としました。
正解は、逆であった。
今度、ブラインドするときは、焙煎の日まで聞いた方がいいなと思いました。
ただ、ここで、はっとするほう。香りとか力が強そうなもの。（晩秋樹上完熟豆）
とブラジル１１０年。
しばらく置いてのんだりすると印象が違う。
そしてまた、ブラジル１１０年の落ち着いたものの中から上がる香りを感じるっていうことも
一つのコーヒーの飲み方だなぁと勉強になりました。
そして、念願だった機屋で働いていた熊谷さんのお店「六月の鹿」へ・・・
昨年は合宿中は行けず・・・一昨年は満席で入れず・・・
やっと行けました。
飲んだのはコスタリカのデミタス。
香りが華やかに展開していてとてもおいしかったです。
それと、あんこのスコーンもいただきました。
そのままでおいしい感じで、しっとり＆モッタリとしているスコーン。
優しい感覚だなぁと思いました。
小一時間ぐらい熊谷さんとお話しして楽しかったです。
六月の鹿 熊谷さん
自転車に乗っていて関さんが、心象世界をコーヒーで表現する。
というようなことを・・・
その心象世界はやはり「香り」だと。
「香り」というのは脳の記憶をいきなり呼び出してくる。
あるコーヒーを例にとって、お祭りのときにする花火の火薬のにおいだ・・・
とか。
よく僕たちが普段生活をしていても、香りを嗅いだ瞬間にいきなり記憶がよみがえる瞬間があるだろう。
そんな感じ。
「香り」には記憶に働きかける部分がある。
それを土台にして、心象世界をコーヒーで表現するというようなことを話していた。
そのためにも、抽出は、極力香りを大切にするように行う。
びしゃびしゃ水滴を落とすと、舞い上がって香りがどこかへ行ってしまう。
また、コーヒーを鍋で温めるときも、ゆすらずにそのまま静かに温める。
そんな背景があった。
ま、言葉で言われてピンとは来るけど、それを実際に行うのは容易ではない。
・・・・・・・・・・・・・
午後は機屋を中心に仲間で行っている手網品評会の予選＆本選を行った。
びしばしコーヒー飲みまくり
今回のお題は「エルサルバドル パカマラ」
それぞれの焙煎した豆を順番に飲んでいく。
集中してたくさんコーヒーを飲む。
採点ってどのくらいの基準でしたらいいのかなぁなどと思っていたが、
思いのままに採点していると、案外ちゃんと採点できたなという点数になっていた。
お題は通常は、機屋で出されるが、ここ数回は変則的に他の参加者が・・・
今回はたまたま自分の回だった。
エルサルバドルは何故選んだのかは、やはりエルサルバドルを知らなかったから。
今回の品評会では深めに焙煎をしたものが評点が高かった。
関さん、長山さん、藤原さん、伊藤の順番
上位二人のものは黒糖系の味わいがありました。
１日目はこのあたりで終了。
合宿２日目
まず、今朝はラーメンの仕込みから・・・
恒例？のラーメン仕込み
スープのベースを作っておく。
それから、抽出を勝手に練習。
「左手の受けがなっていない」
どうも違う方向に（やり方が）延びていたらしい・・・
というか、やはり濃度をいかに上げるか・・・ということに重点をおいた２０１４－２０１５シーズン。
左手の受けなんて全く意識していなかったので、またゼロからのスタート。
昨年ももしかしたら言われていたかもしれないけど、意識からは抜けてました。
そして、関さんと朝のお出かけ。
神子田の朝市。
神子田の朝市
ここには一昨年、岩手のＵさんと一緒に来ました。
今回は関さんと。
ココは好きなので嬉しい。
新しいお蕎麦屋さんができたとのことで、そこに入る。
麺はぶった切り系の田舎風であったが良かったです。
汁も僕は良かったです。関さん的にはまぁまぁのようでした。
朝からおいしいおそばを食べて幸せです。
ちょっと車で、関さんが以前住んでいた場所も案内してもらう。
普通の一軒家で現在は他人の家になってました。
それから、岩手公園内を散歩する。
盛岡公園
「あーこんな時間は久しぶりだー」
と、昨年トーキョーに来てくれて、一緒にコーヒーツアーをした時も同じことを言っていた。
関さん・・・忙しいのですね・・・
「ここの石垣なんか子供の頃よく登ったよ・・・」
と語ったり、
「ここで家族写真を撮ったよ」などと話をしてました。
天守閣のあったところへ登り、関さんが今後の店の展望などを聞かせてくれた。
盛岡公園内
それで、お店へ戻ってコーヒーレッスン。
同じコーヒーを抽出量の違いで、どんな違いがあるかをみる。
おおよそ、３０ｃｃ ６０ｃｃ ９０ｃｃ
ものはマンデリン ビンタンリマで・・・
自分でも、昨年関さんに言われて、３０ｃｃ ６０ｃｃ ９０ｃｃ と
一杯の抽出でどういう味わいが、どこのタイミングで出るのか。。。
それは自分なりに何度かやってみた。
正直、そこの部分をいかすということが、どういうことかがまったくわからない。
それと同時に最初の疑問で、カップの形状で味わいがちがう・・・ということも
それは形状が違えば印象は違うというのはわかるが、根底の考えが見えない。
ここで関さんなりの考えを聞いたのだが、ここ（たとえば１００ＣＣ抽出するなら真ん中の３０～６０ＣＣ）
の味わいに焦点を当てる。
そんなようなこと。
一番最初にも書きましたが、関さんがたとえ話で、写真を撮るようなもの。
この置物を一枚の写真にするときはどうするか・・・・ただ撮影するのではなく、どう見せるか。
「どう見せるか」で、光をどこからあてるか、もしくは当たっているか。
どの部分を切り抜くのか、または切り取るのか・・・そのようなこと。
確かにこのようなことを意識する。
このようなことは昨年も関さんは言っていたが、なんだかぴんと来なかった。
僕自身はとりあえず、濃い液体を創ることに、集中していたので、いやはや。全然ダメでした。
たしかに、機屋の標準で１８ｇで８０～１００ｃｃという液体の中でまずは考える。
単純にコーヒーを濃くすれば良いと・・・そういう考え方では関さんはない。
そのコーヒーならコーヒーを一番「みせる」濃度や液体の量。
そういうことなんだろうなぁ。
僕も同じコーヒーを淹れてみたが、最初の３０ｃｃが単純に薄まっていく感覚。
関さんのものは、最初の３０ｃｃ、次の３０ｃｃそして最後の３０ｃｃ
それには、ちゃんと同じコーヒーなのだが、それぞれの特徴がもっとくっきり出ていた。
僕のも傾向は似ていたようだけど、ぼやぁーっとしている感じでした。
なるほどなぁ・・・
それから２日目の夜。
関さんがブルゴーニュワインのドメーヌものを飲んでコーヒーについて語ろうという会をやりました。
３本飲みました。
これを通じて思ったのは、味わいは、最初のインパクトだけではないということ。
詳しい味わいまではまだまだ分け入る力がなかったですが、ものの感じは自分なりにつかむのに必死でした。
最初のものは、やっぱりおいしいワイン。
ワイン
写真でいうなら、フィルムのポジフィルムで撮影された写真のような、粒子の密度が細かいような
そして見ている世界がはっきりとしている感じ。
酸味やら甘みやら、わかりやすい感覚であった。
２本目。
ボンヌマールのプルミエクリュ２００３年
ボンヌマール プルミエクリュ
これは、わかりやすいムラっーーっていう男性的な香りがあって。
全然気配が違いました。
ついつい最初の全然知らない感覚の香りがあったので、とてもそこにとらわれるのですが、
そういうのから、最初のワインより繊細な酸味と甘みが感ぜられて・・・
浮世絵は版画でできているというがあの感覚かなぁ。
一色一色刷っていって一枚の絵が完成される。
そういう重なりのような層があったように思う。
３本目。
ボンヌマールのグランクリュ２００３年
これは全然わかりにくい。
無茶苦茶、幅のものすごく広い味わいを感じる。
富士山のような単山ではなくアルプスの連峰。
縞々ですね。
縞々。
そこにしっかりと刻み込まれた谷の数々。
そんな味わい。
詳しく何とも・・・もっとここの味わいについて書きたいのだが、言葉を持ってないのがもどかしいです。
縞々が刻み込まれたコーヒーはなかなか。
ようは味わいの層なんでしょうけど・・・
あーーいい縞々だった。
このようにワインを３本のむことで、液体の世界の感じ方を・・・というか関さんがどんな感じでコーヒーに接しているのかをみることができた。
僕は僕なりに、インパクトもそうなのだが、もっと液体の、全体の形。余韻。重なる層。そのようなもの。
それをコーヒーにも見ることができるのだなぁと思いました。
大変勉強になりました。
３日目
朝は少し早起きして、盛岡の街を散歩。
これは後日番外編で・・・
今日はガンガンにコーヒーを淹れました。
同じコーヒーを違う抽出量で。
３０ＣＣ、６０ＣＣ、１００ＣＣ
どうもまだまだ抽出がダメということをしっかり感じました。
この日で、関さんが抽出量を変えて入れるってどんな感じかを少し感じました。
ま、とにかくもう一度抽出の練習だなとひしひしと感じました。
焙煎ももう一度見せてもらいました。
これもまた今年は今年で参考になりました。
特に最後の香りで甘くなったなと言ったらもう「少し火を入れる」のような・・・
こういう一言でも十分参考になります。
コーヒーの淹れ比べ
ま、このような感じで３日間が終わりました。
まず、抽出。ここです。
まだまだ。いったい一年どうしていたか・・・・濃いコーヒーを創ることに傾倒しすぎていた。
また今年もブロークン＆ビルドです。
いつも時間を割いていただきありがとうございます。
しっかり練習していきたいと思います！！！！！
次のコーヒーを創っていくぜ！！！！！